Tartelette ganache chocolat et oranges confites fumées
La mise sous vide permet de réaliser l'infusion des parfums à froid, et surtout de garder l'identité du produit en le customisant d'un subtil arôme fumé.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût faible
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Pour 1 couverts
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Ingrédients
1 Pièce
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40 Grammes
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0.01 Litre
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30 Grammes
Oranges confites
0.2 Litre
Crème liquide 30%
20 Grammes
Beurre doux
10 Grammes
Chocolat paillette
1 Pièce
Pluche de citron
Etapes de la préparation
1
Cuire traditionnellement le fond de tartelette au four, puis le passer quelques instants au fumoir, réserver.
2
Passer les oranges confites au fumoir 1 heure, les mixer puis les mettre sous vide avec la crème liquide. Laisser reposer 24 heures en chambre froide.
3
Mettre le chocolat dans un cul de poule, faire chauffer le mélange crème liquide et orange jusqu'à ébullition, puis verser sur le chocolat en remuant à la spatule. Après complète fonte et incorporation, ajouter le beurre pommade dans la ganache.
4
Verser la ganache dans le fond de tartelette cuit, puis saupoudrer de paillettes de chocolat.
5
En finition: fagot d'oranges confites, pluche de citron et pochage à la douille Saint Honoré de crème sublime mascarpone.
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Dôme granité orange champagne rosé, ganache mandarine impériale -
Courge butternut rôtie, caramel de gingembre, espuma crème brûlée à la vanille -
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