Saint-Jacques cuites sur plaque de sel et pamplemousse de Floride, purée d'avocat à l'huile fumée
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Ingrédients
120 Grammes
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100 Grammes
20 Grammes
0.05 Litre
1.0
Demi-pamplemousse de Floride
30 Grammes
20 Grammes
PM
Huile d'olive fumée
30.0
Salicorne
PM
Piment fumé, graines de fenouil
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Réaliser une purée d’avocat : Mixer les cubes d’avocat et le mascarpone, ajouter un jus de pamplemousse, l’huile d’olive fumée, et le piment. Assaisonner sel et poivre, en finition ajouter ciboulette ciselée et sauce napolitaine.
2
Mixer à chaud la crème liquide, ajouter en finition de l’huile d’olive fumée, réserver. Passer la plaque de sel quelques minutes au four à chaleur sèche température stabilisée à 240°C.
3
Déposer sur la plaque chaude de fines tranches de pamplemousse, les noix de Saint-Jacques, et terminer la cuisson au four quelques instants.
4
Assaisonner poivre (sel facultatif), en finition dépose de salicornes, fenouil au moulin et crème liquide moussante.
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L'astuce du chef