Saint-Jacques cuites sur plaque de sel et pamplemousse de Floride, purée d'avocat à l'huile fumée

Name: Saint-Jacques cuites sur plaque de sel et pamplemousse de Floride, purée d'avocat à l'huile fumée
Ingredients: Noix de Saint-Jacques sans corail MSC 10/20 (120 Grammes); Cubes d'avocat 1 kg (100 Grammes); Mascarpone 36% MG 500 g (20 Grammes); Crème liquide BIO 30% MG 1 L Candia (0.05 Litre); Ciboulette coupée CE2 500 g Bon-et-Engagé (30 Grammes); Sauce napolitaine cuisinée 1 kg Zini (20 Grammes)

Recette : Saint-Jacques cuites sur plaque de sel et pamplemousse de Floride, purée d'avocat à l'huile fumée - PassionFroid

Coût élevé

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L'astuce du chef

Il est préférable de décongeler les noix de Saint-Jacques pour réaliser cette cuisson sur plaque de sel, et de ne pas ajouter trop de sel après cuisson.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

120 Grammes

Noix de Saint-Jacques sans corail MSC 10/20

Référence : 273866

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100 Grammes

Cubes d'avocat 1 kg

Référence : 251791

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20 Grammes

Mascarpone 36% MG 500 g

Référence : 280710

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0.05 Litre

Crème liquide BIO 30% MG 1 L Candia

Référence : 235822

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1 Pièce

Demi-pamplemousse de Floride

30 Grammes

Ciboulette coupée CE2 500 g Bon&Engagé

Référence : 244550

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20 Grammes

Sauce napolitaine cuisinée 1 kg Zini

Référence : 60474

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Huile d'olive fumée

30 Grammes

Salicorne

Piment fumé, graines de fenouil

Sel, poivre

Etapes de la préparation

Réaliser une purée d’avocat : Mixer les cubes d’avocat et le mascarpone, ajouter un jus de pamplemousse, l’huile d’olive fumée, et le piment. Assaisonner sel et poivre, en finition ajouter ciboulette ciselée et sauce napolitaine.

Mixer à chaud la crème liquide, ajouter en finition de l’huile d’olive fumée, réserver. Passer la plaque de sel quelques minutes au four à chaleur sèche température stabilisée à 240°C.

Déposer sur la plaque chaude de fines tranches de pamplemousse, les noix de Saint-Jacques, et terminer la cuisson au four quelques instants.

Assaisonner poivre (sel facultatif), en finition dépose de salicornes, fenouil au moulin et crème liquide moussante.

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