Sablé orang'curd nougatine d'épeautre et sorbet citron vert

Recette : Sablé orang'curd nougatine d'épeautre et sorbet citron vert - PassionFroid
Pour que le cœur de fruit ne bouge pas pendant la cuisson du sablé, il est important qu'il soit intégré congelé.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût élevé

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Quantité
Ingrédients
1 Pièce

Fond de tarte sablé breton pur beurre Ø 8 cm - 60 g

Référence : 197708
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100 Grammes

Suprêmes d'orange 1 kg

Référence : 19998
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30 Grammes

Le sorbet citron vert du Mexique 2,5 L / 1,625 kg Ma Très Bonne Glace

Référence : 210011
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30 Grammes
Epeautre
30 Grammes
Sucre cassonade
30 Grammes
Sucre muscovado
1 Pièce
Branche de menthe
PM
Zestes d'orange

Etapes de la préparation

1
Faire compoter les suprêmes d'oranges dans le miel, laisser refroidir puis réaliser de petites ballotines. Laisser prendre au congélateur.
2
Tailler puis blanchir des zestes d'orange, réserver.
3
Sécher au four les graines d'épeautre sur plaque, puis les jeter dans un caramel sur une base de sucre muscovado.
4
Laisser refroidir la "nougatine d'épeautre" puis la concasser pour obtenir un crumble.
5
Mettre en décongélation les fonds de sablés breton.
6
Malaxer les fonds puis foncer dans la forme désirée. Dépose d'un rouleau de confit d'orange puis cuisson au four à chaleur sèche.
7
En sortie de four, saupoudrer de zestes d'oranges blanchis.
8
Dressage cf photo, en finition segments d'orange et pluche de menthe.

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