Sablé orang'curd nougatine d'épeautre et sorbet citron vert
Coût élevé
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Ingrédients
1 Pièce
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100 Grammes
30 Grammes
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30.0
Epeautre
30.0
Sucre cassonade
30.0
Sucre muscovado
1.0
Branche de menthe
PM
Zestes d'orange
Etapes de la préparation
1
Faire compoter les suprêmes d'oranges dans le miel, laisser refroidir puis réaliser de petites ballotines. Laisser prendre au congélateur.
2
Tailler puis blanchir des zestes d'orange, réserver.
3
Sécher au four les graines d'épeautre sur plaque, puis les jeter dans un caramel sur une base de sucre muscovado.
4
Laisser refroidir la "nougatine d'épeautre" puis la concasser pour obtenir un crumble.
5
Mettre en décongélation les fonds de sablés breton.
6
Malaxer les fonds puis foncer dans la forme désirée. Dépose d'un rouleau de confit d'orange puis cuisson au four à chaleur sèche.
7
En sortie de four, saupoudrer de zestes d'oranges blanchis.
8
Dressage cf photo, en finition segments d'orange et pluche de menthe.
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L'astuce du chef