Risotto au parmesan infusion de citronnelle, poulpe rôti sauce vierge
Coût élevé
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Ingrédients
120 Grammes
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1 Pièce
5 Grammes
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20 Grammes
5.0
Oignon rouge
0.01
Bouillon de légumes
1.0
Demi-citron jaune
1.0
Brin de coriandre
1.0
Branche de persil
1.0
Bâton de citronnelle fraiche
1.0
Graines de lin
1.0
Brin de ciboulette
0.2
Huile d'olive
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Décongélation préalable des tentacules de poulpe entre 12 et 24h avant utilisation.
2
Réaliser une infusion de citronnelle dans un bouillon de légumes, puis la crémer légèrement. Porter à ébullition et vérifier l’assaisonnement sel et poivre.
3
Remettre le risotto en température dans l’infusion préparée ci-dessus. Vérifier l’assaisonnent et réserver.
4
Préparer une sauce vierge : mélanger dans l’huile d’olive la coriandre, le persil plat, la ciboulette, les échalotes, l'oignon rouge ciselé, les cubes de citron pelés à vifs et les graines de lin. Assaisonner sel et poivre et réserver.
5
Passer les tentacules de poulpe sur une plancha préalablement chemisée d’huile d’olive, puis les déglacer avec la sauce vierge préparée ci-dessus. Assaisonner sel poivre.
6
Dressage Cf photo. En finition dépose d’un gressin à l’encre de seiche.
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