Risotto au parmesan infusion de citronnelle, poulpe rôti sauce vierge

Name: Risotto au parmesan infusion de citronnelle, poulpe rôti sauce vierge
Ingredients: Risotto au parmigiano reggiano 1 kg PassionFroid (120 Grammes); Tentacule de poulpe cuit 170/330 g (1 Pièce); Echalote coupée 500 g PassionFroid (5 Grammes); Crème fraîche épaisse 30% MG 1 L (20 Grammes)

Recette : Risotto au parmesan infusion de citronnelle, poulpe rôti sauce vierge - PassionFroid

Il est important de ne pas recuire les tentacules de poulpe pour garder le fondant et les saveurs. Ne pas dépasser les 80°C à cœur.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Coût élevé

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120 Grammes

Risotto au parmigiano reggiano 1 kg PassionFroid

Référence : 69589

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1 Pièce

Tentacule de poulpe cuit 170/330 g

Référence : 245220

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5 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087

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20 Grammes

Crème fraîche épaisse 30% MG 1 L

Référence : 21310

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5 Grammes

Oignon rouge

0.01 Litre

Bouillon de légumes

1 Pièce

Demi-citron jaune

1 Pièce

Brin de coriandre

1 Pièce

Branche de persil

1 Pièce

Bâton de citronnelle fraiche

1 Gramme

Graines de lin

1 Pièce

Brin de ciboulette

0.2 Litre

Huile d'olive

Sel, poivre

Etapes de la préparation

Décongélation préalable des tentacules de poulpe entre 12 et 24h avant utilisation.

Réaliser une infusion de citronnelle dans un bouillon de légumes, puis la crémer légèrement. Porter à ébullition et vérifier l’assaisonnement sel et poivre.

Remettre le risotto en température dans l’infusion préparée ci-dessus. Vérifier l’assaisonnent et réserver.

Préparer une sauce vierge : mélanger dans l’huile d’olive la coriandre, le persil plat, la ciboulette, les échalotes, l'oignon rouge ciselé, les cubes de citron pelés à vifs et les graines de lin. Assaisonner sel et poivre et réserver.

Passer les tentacules de poulpe sur une plancha préalablement chemisée d’huile d’olive, puis les déglacer avec la sauce vierge préparée ci-dessus. Assaisonner sel poivre.

Dressage Cf photo. En finition dépose d’un gressin à l’encre de seiche.

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