Risotto au parmesan infusion de citronnelle, poulpe rôti sauce vierge
Coût élevé
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Ingrédients
120 Grammes
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1 Pièce
5 Grammes
20 Grammes
5 Grammes
Oignon rouge
0.01 Litre
Bouillon de légumes
1 Pièce
Demi-citron jaune
1 Pièce
Brin de coriandre
1 Pièce
Branche de persil
1 Pièce
Bâton de citronnelle fraiche
1 Gramme
Graines de lin
1 Pièce
Brin de ciboulette
0.2 Litre
Huile d'olive
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Décongélation préalable des tentacules de poulpe entre 12 et 24h avant utilisation.
2
Réaliser une infusion de citronnelle dans un bouillon de légumes, puis la crémer légèrement. Porter à ébullition et vérifier l’assaisonnement sel et poivre.
3
Remettre le risotto en température dans l’infusion préparée ci-dessus. Vérifier l’assaisonnent et réserver.
4
Préparer une sauce vierge : mélanger dans l’huile d’olive la coriandre, le persil plat, la ciboulette, les échalotes, l'oignon rouge ciselé, les cubes de citron pelés à vifs et les graines de lin. Assaisonner sel et poivre et réserver.
5
Passer les tentacules de poulpe sur une plancha préalablement chemisée d’huile d’olive, puis les déglacer avec la sauce vierge préparée ci-dessus. Assaisonner sel poivre.
6
Dressage Cf photo. En finition dépose d’un gressin à l’encre de seiche.
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