De la patte aux champignons (Elis, Top Chef 2022)
Coût élevé
Pour 1 couverts
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Ingrédients
1 Pièce
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1.0
Patte de poulet
1.0
Oignon
3.0
Champignons
1.0
Bâton de citronnelle
1.0
Carotte
3.0
Gousses d'ail
1.0
Oignon nouveau
PM
Moutarde
PM
Farine de riz
Etapes de la préparation
1
Condiment yassa
Coupez les oignons finement en rondelles, faites suer les oignons dans une poêle avec huile d'olive. Ajoutez la cuillère de moutarde, mélangez, ajoutez un peu d'eau pour lier, et réservez à température ambiante
2
Infusion de poulet citronné
Dans une casserole à feu vif, mettez l'huile d'olive, une fois bien chaude coupez les bâtons de citronnelle, la carotte et les oignons et mettez-les dans la poêle. Mélangez bien. Ajoutez la carcasse, cassée dedans, mélangez à nouveau. Ajoutez de l'eau à hauteur de carcasse pour faire le bouillon. Ajoutez les zestes du citron. Baissez le feu et laissez cuire pendant 1 heure
3
Patte en tempura
Prenez les deux farines, mettez les dans un cul de poule et ajoutez un peu de bouillon. Prenez la patte de la poule venez l'imbiber de la préparation puis faites la frire à la friteuse, plongez-la entre deux et trois minutes. Mettez la cuisse de poulet sur la plancha, jusqu'à caramélisation puis enfournez entre 5 et 6 minutes à 180°. Détaillez le poulet, coupez en morceaux et réservez. Coupez la peau et faites la fumée avec du foin
4
Champignons
Faites revenir à la poêle les champignons dans l'huile olive puis assaisonnez
5
Dressage
Zestez le yassa, prenez un emporte pièce rond, mettez le yassa à l'intérieur au centre de l'assiette. Ajoutez les peaux de poulet fumé par dessus, puis les champignons. Dans un petit bol, déposez l'infusion. Déposez la patte de poule en tempura, et à côté déposez le poulet. Pour finir, parsemez de fleurs comestibles ainsi que de coriandre
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