De la patte aux champignons (Elis, Top Chef 2022)

Name: De la patte aux champignons (Elis, Top Chef 2022)
Ingredients: Cuisse de poulet quart-arrière VF > 250 g (1 Pièce)

Recette : De la patte aux champignons (Elis, Top Chef 2022) - PassionFroid

Coût élevé

Télécharger la fiche recette

1 Pièce

Cuisse de poulet quart-arrière VF > 250 g

Référence : 253280

Ajouter le produit aux favoris

Commander

1 Pièce

Patte de poulet

1 Pièce

Oignon

3 Pièces

Champignons

1 Pièce

Bâton de citronnelle

1 Pièce

Carotte

3 Pièces

Gousses d'ail

1 Pièce

Oignon nouveau

Moutarde

Farine de riz

Etapes de la préparation

Condiment yassa

Coupez les oignons finement en rondelles, faites suer les oignons dans une poêle avec huile d'olive. Ajoutez la cuillère de moutarde, mélangez, ajoutez un peu d'eau pour lier, et réservez à température ambiante

Infusion de poulet citronné

Dans une casserole à feu vif, mettez l'huile d'olive, une fois bien chaude coupez les bâtons de citronnelle, la carotte et les oignons et mettez-les dans la poêle. Mélangez bien. Ajoutez la carcasse, cassée dedans, mélangez à nouveau. Ajoutez de l'eau à hauteur de carcasse pour faire le bouillon. Ajoutez les zestes du citron. Baissez le feu et laissez cuire pendant 1 heure

Patte en tempura

Prenez les deux farines, mettez les dans un cul de poule et ajoutez un peu de bouillon. Prenez la patte de la poule venez l'imbiber de la préparation puis faites la frire à la friteuse, plongez-la entre deux et trois minutes. Mettez la cuisse de poulet sur la plancha, jusqu'à caramélisation puis enfournez entre 5 et 6 minutes à 180°. Détaillez le poulet, coupez en morceaux et réservez. Coupez la peau et faites la fumée avec du foin

Champignons

Faites revenir à la poêle les champignons dans l'huile olive puis assaisonnez

Dressage

Zestez le yassa, prenez un emporte pièce rond, mettez le yassa à l'intérieur au centre de l'assiette. Ajoutez les peaux de poulet fumé par dessus, puis les champignons. Dans un petit bol, déposez l'infusion. Déposez la patte de poule en tempura, et à côté déposez le poulet. Pour finir, parsemez de fleurs comestibles ainsi que de coriandre

Autres idées