Pastilla de canard comme un maki

Recette : Pastilla de canard comme un maki - PassionFroid
Coût élevé

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L'astuce du chef

Le sirop d'érable ou le sirop d'agave peuvent remplacer le miel et apporter d'autres arômes à la recette. Le temps de repos avant tranchage permet d’éviter que le magret relâche du jus.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 1 personne

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Quantité
Ingrédients
140 Grammes

Magret de canard MF 280/380 g Rougié

Référence : 7471
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70 Grammes

Poireaux en rondelles 2,5 kg Bon&Engagé

Référence : 244565
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70 Grammes

Choux verts 2,5 kg Express d'aucy

Référence : 57091
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0.5 Pièce

Crottin de chèvre 23% MG 60 g Rians

Référence : 155333
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1 Pièce

Feuilles de brick x 10 - 170 g

Référence : 7186
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30 Grammes

Crème fraîche épaisse 30% MG 1 L

Référence : 21310
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5 Grammes
Beurre salé
10 Grammes
Tapenade d'olive
10 Grammes
Miel
1 Pièce
Branche de romarin
3 Grammes
Graines de courge
PM
Sel, poivre

Etapes de la préparation

1
Réaliser une fondue de poireaux et de choux vert à l’aide d’un beurre salé. Assaisonner sel et poivre et réserver.
2
Mixer les crottins de chèvre dans de la crème liquide, monter le tout à ébullition, puis ajouter le miel et le romarin. Assaisonner et réserver.
3
Tailler le magret de canard dans le sens de la longueur, puis le caraméliser à la plancha. Assaisonner et réserver.
4
Faire chauffer le miel au micro-onde, puis le badigeonner au pinceau sur les feuilles de brick. Ajouter la tapenade d'olive et les graines de courges torréfiées.
5
Rouler les moitiés de magret de canard en prenant soin de bien fermer les extrémités sur le principe d’un tacos.
6
Terminer de caraméliser à la salamandre les feuilles de brick, puis les réserver quelques instants avant de trancher.
7
Dressage. En finition tour de poivre du moulin.

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