Noug'abricot

Name: Noug'abricot
Ingredients: Le sorbet abricot 2,5 L / 1,625 kg Ma Très Bonne Glace (10 Grammes); Blanc d'œuf pâtissier liquide ODF 1 kg Cocotine (1 Pièce)

Coût faible

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L'astuce du chef

Pour un nougat plus compact, il est possible de travailler en tant pour tant avec du glucose.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

10 Grammes

Le sorbet abricot 2,5 L / 1,625 kg Ma Très Bonne Glace

Référence : 290736

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1 Pièce

Blanc d'œuf pâtissier liquide ODF 1 kg Cocotine

Référence : 207657

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25 Grammes

Sucre

5 Grammes

Pistaches

5 Grammes

Amandes

8 Grammes

Miel

2 Grammes

Poudre de pistache d'Iran

1 Pièce

Fleur de violette

1 Centilitre

Eau

Etapes de la préparation

Préparation du nougat : Verser l'eau dans la casserole, ajouter le miel, le sucre, mélanger rapidement. Faire torréfier les amandes et les pistaches dans une poêle. Monter la température du sucre à 110°C pour obtenir un sirop, monter les blancs au batteur. Quand la température du sucre atteint 143°C, le verser en filet sur les blancs à vitesse moyenne. Augmenter la vitesse pour refroidir la préparation. Ajouter les fruits secs, mélanger puis déposer dans un cerclage métallique. Il est aussi possible de déposer la préparation entre 2 feuilles de papier azyme. Laisser durcir 2h. Tailler en cubes ou à la forme désirée.

Préparation du sorbet : Réaliser des petites quenelles, les saupoudrer de poudre de pistache, réserver en température négative.

Dressage : Dresser selon la photo, en finition dépose d'une fleur de violette.

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