Lapin royal sauce chocolat de Tanzanie, écrasé de pommes de terre et fèves
Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
600 Grammes
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300 Grammes
200 Grammes
1 Kilo
Pommes de terre
10 Grammes
Thym
10 Grammes
Romarin
2 Feuilles
Laurier
1 Litre
Vin rouge de Bourgogne
1 Litre
Fond de volaille
130 Grammes
Chocolat de Tanzanie
PM
Fleur de sel
PM
Poivre du moulin
3 Centilitres
Huile de colza
15 Centilitres
Cognac
200 Grammes
Crépine
Etapes de la préparation
1
Désosser entièrement le lapin
2
Ajouter au centre le lobe de foie gras éveiné. Saler, poivrer
3
Fermer le rôti. L'entourer de crépine et le mettre sous vide. Cuire à basse température pendant 1h30 à 100/110°C. Réserver
4
Dans le vin rouge, ajouter la garniture aromatique (thym, romarin, laurier et brunoise de légumes). Cuire pendant 10-20 minutes. Ajouter le fond de volaille. Laisser réduire pendant 30 minutes
5
Egoutter les légumes de la sauce. Faire sauter au beurre demi-sel quelques minutes. Déglacer au cognac. Ajouter le jus de cuisson. Faire réduire pendant 15 minutes afin d'avoir une sauce souple et onctueuse. Repasser la sauce au chinois. Ajouter le chocolat au fur et à mesure. Rectifier l'assaisonnement
6
Laver, peler et détailler les pommes de terre en morceaux en ôtant le germe. Écraser grossièrement les pommes de terre au presse-purée. Écraser grossièrement les pommes de terre au presse-purée. Ajouter la crème liquide progressivement tout en continuant à écraser la pulpe. Mélanger avec les fèves. Procéder au dressage
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