Jarret d'agneau braisé au thym citronné, chou confit, vendange tardive et cive
Il est possible de travailler cette recette en sous vide, les saveurs seront décuplées. Pour une touche plus acide, utiliser du riesling à la place des vendanges tardives.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût moyen
Pour 1 couverts
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Ingrédients
1 Pièce
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200 Grammes
50 Grammes
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30.0
Beurre
0.1
Jus d'agneau corsé
1.0
Branche de thym citron
1.0
Brin de laurier
1.0
Botte de cive
0.03
Vendange tardive
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Colorer très vivement les jarrets d'agneau de matière grasse sur chaque côté.
2
Déposer les jarrets dans la cocotte, ajouter le sel, le poivre, le thym citronné et le laurier. Mouiller à mi-hauteur à l'aide de jus d'agneau corsé.
3
Cuire à feu doux à couvert environ 3h en évitant l'ébullition. Vérifier l'assaisonnement et réserver.
4
Préparer le chou confit : faire suer les échalotes et la cive dans du beurre moussant puis ajouter la choucroute, le thym, le laurier et la vendange tardive. Laisser confire jusqu'à complète évaporation. Vérifier l'assaisonnement et réserver.
5
Dresser en cocotte comme sur la photo.
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