Jarret d'agneau braisé au thym citronné, chou confit, vendange tardive et cive

Name: Jarret d'agneau braisé au thym citronné, chou confit, vendange tardive et cive
Ingredients: Jarret d'agneau arrière Irlande (souris) 450/550 g Le Boucher du Chef (1 Pièce); Choucroute cuisinée 11 kg (200 Grammes); Echalote coupée 500 g PassionFroid (50 Grammes)

Recette : Jarret d'agneau braisé au thym citronné, chou confit, vendange tardive et cive - PassionFroid

Il est possible de travailler cette recette en sous vide, les saveurs seront décuplées. Pour une touche plus acide, utiliser du riesling à la place des vendanges tardives.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Coût moyen

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1 Pièce

Jarret d'agneau arrière Irlande (souris) 450/550 g Le Boucher du Chef

Référence : 164182

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200 Grammes

Choucroute cuisinée 11 kg

Référence : 35099

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50 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087

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30 Grammes

Beurre

0.1 Litre

Jus d'agneau corsé

1 Pièce

Branche de thym citron

1 Pièce

Brin de laurier

1 Pièce

Botte de cive

0.03 Litre

Vendange tardive

Sel, poivre

Etapes de la préparation

Colorer très vivement les jarrets d'agneau de matière grasse sur chaque côté.

Déposer les jarrets dans la cocotte, ajouter le sel, le poivre, le thym citronné et le laurier. Mouiller à mi-hauteur à l'aide de jus d'agneau corsé.

Cuire à feu doux à couvert environ 3h en évitant l'ébullition. Vérifier l'assaisonnement et réserver.

Préparer le chou confit : faire suer les échalotes et la cive dans du beurre moussant puis ajouter la choucroute, le thym, le laurier et la vendange tardive. Laisser confire jusqu'à complète évaporation. Vérifier l'assaisonnement et réserver.

Dresser en cocotte comme sur la photo.

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