Jarret d'agneau braisé au thym citronné, chou confit, vendange tardive et cive

Il est possible de travailler cette recette en sous vide, les saveurs seront décuplées. Pour une touche plus acide, utiliser du riesling à la place des vendanges tardives.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût moyen
Pour 1 couverts
Commander tous les produitsQuantité
Ingrédients
1 Pièce
Ajouter le produit aux favoris
200 Grammes
50 Grammes
30 Grammes
Beurre
0.1 Litre
Jus d'agneau corsé
1 Pièce
Branche de thym citron
1 Pièce
Brin de laurier
1 Pièce
Botte de cive
0.03 Litre
Vendange tardive
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Colorer très vivement les jarrets d'agneau de matière grasse sur chaque côté.
2
Déposer les jarrets dans la cocotte, ajouter le sel, le poivre, le thym citronné et le laurier. Mouiller à mi-hauteur à l'aide de jus d'agneau corsé.
3
Cuire à feu doux à couvert environ 3h en évitant l'ébullition. Vérifier l'assaisonnement et réserver.
4
Préparer le chou confit : faire suer les échalotes et la cive dans du beurre moussant puis ajouter la choucroute, le thym, le laurier et la vendange tardive. Laisser confire jusqu'à complète évaporation. Vérifier l'assaisonnement et réserver.
5
Dresser en cocotte comme sur la photo.
Autres idées
-
Crémeux avocat fumé, ris de veau croustillant, feta et citron
-
Sauté de veau Aveyron aux champignons, vin jaune et figues
-
Filet de veau en croûte, sauge et crème de bacon