Hoki demi vapeur, gelée de cubes de tomates aux petits pois, glace de crustacés au balsamique
Coût faible
Pour 10 couverts
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Ingrédients
10 Pièces
Plein filet de hoki de Nouvelle-Zélande sans peau sans arêtes MSC 150 g 8 Beaufort
Référence : 33471
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1 Kilo
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0.03 Kilo
100 -
Vinaigre balsamique
100 -
Fumet de crustacés
10 Grammes
Sel de céleri
10 Grammes
Poivre long de Java
100 Centilitres
Fumet de poisson
0.05 Kilo
Gelée de poisson
Etapes de la préparation
1
Cuisson du poisson :
sans décongélation, sans sel et sans matière grasse, sur plaque chaude, au four à chaleur sèche, température stabilisée 200°C. En fin de cuisson, déglacer les filets de hoki au fumet de poisson chaud
2
Vérifier l'assaisonnement. Réserver
3
Préparation de la garniture :
cuisson traditionnelle des petits pois dans de l'eau bouillante. Assaisonner. Réserver.
4
Poêler les cubes de tomates. Les mixer complétement. Ajouter la gelée de poisson, les échalotes, l'ail, les petits pois, le sel de céleri et le poivre de Java
5
Couler en cadre ou en cercle à entremets. Passer à 0+3°C jusqu'à complet refroidissement
6
Préparation de la glace de crustacés au balsamique :
faire réduire le vinaigre balsamique jusqu'à état sirupeux puis ajouter le fumet de crustacés. Réserver.
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-
Brandade de morue norvégienne ail et huile d'olive -
Daube de thon au soja balsamique, épeautre au jus de crustacés -
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