Goutte de chocolat à la passion et aux agrumes

Name: Goutte de chocolat à la passion et aux agrumes
Ingredients: Purée de fruits de la passion sucrée 1 kg Andros (200 Grammes); Blanc d'œuf ODF 1 kg Cocotine (200 Grammes); Crème Plus au Mascarpone 36,5% MG UHT 1 L Debic (75 Centilitres)

Recette : Goutte de chocolat à la passion et aux agrumes - PassionFroid

Ne pas hésiter à réaliser les meringues au four ventilé pour un meilleur croquant.

Laurent Lapierre, conseiller culinaire PassionFroid

Coût moyen

Thèmes associés

Fêtes de fin d'année

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200 Grammes

Purée de fruits de la passion sucrée 1 kg Andros

Référence : 184108

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200 Grammes

Blanc d'œuf ODF 1 kg Cocotine

Référence : 207602

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75 Centilitres

Crème Plus au Mascarpone 36,5% MG UHT 1 L Debic

Référence : 247115

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5 Pièces

Citron vert

4 Pièces

Bergamote

100 Grammes

Chocolat rose

200 Grammes

Sucre semoule

200 Grammes

Sucre glace

5 Feuilles

Gélatine alimentaire

3 Grammes

Agar agar poudre 1 g au 100 g

Velours chocolat

Etapes de la préparation

Préparer les coques en chocolat.

Préparer les meringues : monter au batteur les blancs, ajouter le sucre semoule, finir au fouet pour incorporer le sucre glace. Cuisson au four à 90°C pendant 2h.

Préparer la gelée croquante bergamote/citron vert : faire le jus de la bergamote puis le mettre à chauffer sans le faire bouillir. Ajouter l'agar agar et fouetter doucement hors du feu. Ajouter le zeste de citron vert, puis couler dans les moules de votre choix. Réserver au frais.

Préparation de la crème aux fruits de la passion : monter la crème au batteur bien ferme. Ajouter le sucre glace et réserver au frais. Pendant ce temps, faire tempérer les feuilles de gélatine dans l'eau froide et mettre à chauffer la purée passion. Ajouter les feuilles de gélatine. Laisser refroidir avant de mélanger à la crème.

Pocher la crème. Ajouter les cubes de gelée et concasser les meringues dans les coques. Souder l'ensemble et finir avec les étoiles.

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