Foie gras poché au vin rouge aux saveurs de Noël

Name: Foie gras poché au vin rouge aux saveurs de Noël
Ingredients: Foie gras de canard cru extra-restauration 550/700 g Rougié (500 Grammes)

Recette : Foie gras poché au vin rouge aux saveurs de Noël - PassionFroid

Le petit + du chef

La décongélation du foie gras encore surgelé dans la marinade évite l'oxydation du foie

Nicolas Frion, conseiller culinaire région Sud-Ouest

Coût élevé

Thèmes associés

Fêtes de fin d'année

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500 Grammes

Foie gras de canard cru extra-restauration 550/700 g Rougié

Référence : 224442

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2 Pièces

Bâton de cannelle

5 Pièces

Etoile de badiane

1 Pièce

Orange

0.5 Litre

Vin rouge

30 Centilitres

vinaigre balsamique

30 Centilitres

Porto

10 Grammes

Fleur de sel

20 Grammes

Poivre de Kampot entier

Etapes de la préparation

Préparation de la sauce : dans un sautoir mettre à chauffer le vin rouge, le vinaigre, le porto, ajouter les épices, l'orange et la fleur de sel, infuser pendant 20 mn. Laisser refroidir, mettre dans une poche la préparation, ajouter le foie surgelé, faire le sous vide et laisser mariner 24 h, puis cuisson au bain-marie pendant 40 mn à 80°C

Après cuisson, refroidir en cellule de refroidissement rapide, ouvrir la poche, filtrer la marinade et faire réduire jusqu'à ce que cela devienne sirupeux (sauce d'accompagnement du foie gras d'oie).

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