Escalope de dinde à la ficelle, bouillon dashi
Il est possible d'ajouter une fine tranche de viande des Grisons, la charcuterie fumée apportera une touche subtile à cette recette.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût élevé
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Pour 1 couverts
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Ingrédients
40 Grammes
1 Pièce
40 Grammes
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40 Grammes
Céleri en branche
20 Grammes
Oignon en botte
1 Pièce
Branche d'ail des ours
20 Grammes
Beurre salé
1 Pièce
Branche de thym
1 Pièce
Branche de laurier
1 Pièce
Branche de coriandre
1 Pièce
Bouquet garni
0.1 Litre
Bouillon dashi
PM
Gros curry
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Escaloper les champignons de Paris.
2
Eplucher et tailler les branches de céleri, le thym et le laurier, puis les faire suer avec du beurre salé.
3
Ajouter les rondelles de carottes, les pois gourmands, les oignons en botte et un bouquet garni, puis déglacer à l'aide du bouillon dashi. Laisser au frémissement jusqu'à cuisson des légumes.
4
Déposer sur chaque escalope de dinde une branche d'ail des ours et de la coriandre. Assaisonner (sel/poivre) puis rouler de façon à emprisonner les herbes.
5
Ficeler en laissant une boucle de façon à les rattraper facilement en fin de cuisson.
6
Servir en cocotte, en finition gros curry concassé.
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