Entrecôte au sel, beurre de raifort, orange et coriandre
Coût élevé
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Ingrédients
200 Grammes
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140 Grammes
10 Grammes
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5 Grammes
30 Grammes
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0.5 Litre
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10.0
Raifort
1.0
Orange
1.0
Brin de coriandre frais
70.0
Gros sel
0.3
Huile d'olive
PM
Whisky
PM
Epices cajun, baies de poivre, sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Mise au sel et marinade de la viande : réaliser une réduction de jus d’orange avec du whisky, la texture doit être sirupeuse. Saupoudrer l’entrecôte de gros sel, ajouter les épices cajun, l’huile d’olive à hauteur, puis compléter avec le jus d’orange réduit. Terminer la marinade en ajoutant les baies de poivre, les écorces d’orange et la coriandre. Laisser mariner 5 heures en chambre froide selon la méthode HACCP.
2
Préparation du beurre de raifort : travailler sur une base de beurre pommade, ajouter une partie du jus d’orange réduit, le raifort et la coriandre grossièrement concassée. Assaisonner sel et poivre et réserver.
3
Cuisson : débarrasser la viande de la marinade, puis cuire de manière traditionnelle à la plancha à la cuisson désirée par le client. Assaisonner sel et poivre et laisser un temps de repos suffisant avant de trancher. Réserver.
4
Garniture : cuire les haricots verts de manière traditionnelle. Les faire sauter dans de l’huile d’olive, ajouter les cubes de tomate et quelques noisettes de beurre à l’orange préparé préalablement. Assaisonner sel et poivre et réserver.
5
Dressage, en finition : oignons grillés et coriandre concassé.
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