Dos de cabillaud rôti, glace poivron rouge, poêlée de fèves au jambon de pays
Coût élevé
Pour 10 couverts
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Ingrédients
10 Pièces
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1.3 Kilo
200 Grammes
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15 Grammes
150 Grammes
10 Boules
Glace poivron rouge
50 Grammes
Pignons de pin
30 Grammes
Cannelle en poudre
10 Grammes
Fleur de sel
10 Grammes
Poivre du moulin
Etapes de la préparation
1
Cuire le poisson : sans décongélation, sans sel, sans matière grasse, sur plaque à pâtisserie au four à chaleur sèche à 190°C
2
Réaliser la pôelée de fèves : dans un poêle chaude, faire suer les échalotes, ajouter la cannelle, les fèves, les pignons de pin, la fleur de sel et le poivre du moulin
3
Au dernier moment, ajouter des copeaux de glace poivron rouge dans la poêle afin de relever le goût et enfin le jambon cru préalablement coupé en julienne
4
Procéder à l'assaisonnement des poissons en déposant sur le dos du poisson de la sauce pesto (remis en température au micro-ondes)
5
Pour le dressage : déposer au centre de l'assiette la poêlée de fèves, décorer l'assiette avec un filet de sauce pesto. Placer le dos de cabillaud sur la poêlée de fèves et finir par une boule de glace poivron rouge
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