Dos de cabillaud BBQ comme un rib's
Coût élevé
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La mise au sel des dos de cabillaud apportera une texture de chair très savoureuse et permettra d'assaisonner plus subtilement et en profondeur.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Pour 1 personne
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Ingrédients
180 Grammes
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1 Pièce
0.5 Pièce
Oignon
2 Pièces
Tomate grappe
10 Grammes
Sucre semoule
3 Pièces
Bâton de reglisse
0.02 Litre
Bière blonde
20 Grammes
Ketchup
0.001 Litre
Huile de noix de cajou
10 Grammes
Gros sel
PM
Tabasco chipotle, sel, poivre noir
Etapes de la préparation
1
Mettre en décongélation préalable les dos de cabillaud selon la méthode HACCP.
2
Mélanger du sucre semoule et du gros sel, puis recouvrir les dos de cabillaud.
3
Laisser reposer 3 heures en chambre froide puis débarrasser l’excédent de sel.
4
Préparer une marinade ketchup, huile de noix de cajou, poivre noir et tabasco chipotle.
5
Piquer les dos de cabillaud à l’aide de bâtons de réglisse.
6
Cuire les dos de cabillaud au barbecue. Après caramélisation de la chair, recouvrir de marinade au pinceau, puis déglacer à la bière blonde. Répéter cette opération plusieurs fois.
7
En fin de cuisson, vérifier l’assaisonnement et réserver.
8
Passer les tomates, les maïs, et les oignons à la braise, assaisonner sel et poivre puis réserver.
9
Dresser, en finition : thym en branche.
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