Un dimanche en famille (Arnaud, Top Chef 2022)

Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
200 Grammes
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1 Pièce
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600 Grammes
Aile de poulet
1 Kilo
Coquillages
2 Pièces
Coffre de poulet
200 Grammes
Parure de volaille
0.5 Litre
Bouillon de volaille
2 Pièces
Céleri
2 Pièces
Carottes
2 Pièces
Gousses d'ail
2 Pièces
Echalote
10 Centilitres
Noilly Prat
1 Pièce
Botte de coriandre
25 Centilitres
Huile d'arachide
25 Grammes
Epinards
Etapes de la préparation
1
Pâte feuilletée
Couper des bandes de pâtes de 0.5 cm de large sur 10cm de long avec une roulette . Déposer ses morceaux de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé , en les espaçant un peu . Si vous utilisez un reste de pâte, faire une boule puis l'étaler à nouveau et découper de nouvelles bandes jusqu'à épuisement de la pâte. Badigeonner les bandes avec du jaune d'œuf, enfourner à 180°C en très doux plaques pdt 20 minutes.
2
Coquillages
Faites bouillir le bouillon et ajoutez-y les coquillages. Retirez du feu une fois toutes les coquilles ouvertes.
3
Bouillon de volaille
Coupez l'oignon en deux puis coupez en gros morceaux : les carottes, le poireau et le céleri. Epluchez l'ail et écrasez-le légèrement. Dans une cocotte (en fonde ou en acier à fond épais), mettez tous les légumes. Chauffez puis posez dessus les morceaux de viande. Faites chauffer 5 minutes puis ajoutez les herbes (bouquet garni ou une feuille de laurier ou deux branches de romarin ou de thym). Versez de l'eau à température ambiante un peu plus que le volume (la viande doit être bien submergée). Portez à léger frémissements, baissez un peu le feu (l'eau doit fumer mais pas bouillir) et laissez cuire ainsi à feu doux pendant deux heures environ (sans couvrir). Le bouillon doit colorer et prendre un goût délicat et diminuer aussi un peu de volume. Laissez reposer une bonne heure puis filtrez à l'aide d'une passoire recouverte d'un torchon ou tissu bien propres. On obtient un peu plus d'un litre de bouillon. Peu avant de servir réchauffez le bouillon, salez, poivrez
4
Sauce veloutée
Faites raidir à blanc, dans le beurre frais, les parures de volaille. Débarrassez, et faites suer dans le même rondeau les échalotes émincées, les champignons de Paris escalopés, les gousses d'ail et la brindille de thym. Déglacez avec le Noilly Prat en veillant à décoller les sucs. Replacez de nouveau les parures de viande. Mouillez avec le bouillon de volaille réduit de moitié et la crème. Laissez cuire à petit feu pendant 45 minutes. En fin de cuisson, ajoutez les grains de poivre noir écrasés et laissez infuser 10 minutes. Égouttez dans une passoire et filtrez dans un chinois étamine. Rectifiez l'assaisonnement.
5
Huile verte
Mettez l'ensemble des éléments dans un blender et mixez jusqu'à l'obtention d'une huile très verte.
6
Blanc de volaille sur coffre
Préchauffez le four à 175 °C .Dans une poêle antiadhésive allant au four, sur feu vif, chauffez le gras de volaille et saisissez les coffres de poulet, côté peau. Déposez les coffres, peau vers le haut puis laissez cuire au four environ 30 minutes. Laissez reposer. Retirez les poitrines de poulet des coffres à l'aide d'un couteau.
7
Dressage
Mélangez la sauce de volaille et placez deux belles cuillères à soupe de ce mélange dans le fond d'une assiette. Ajoutez les coquillages et l'huile verte. Dressez les allumettes dans le style d'un jeu Mikado. Décorez avec des disques de champignons et d'épinards, et quelques feuilles de sucrines.
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