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      Endives au jambon 120 g | PassionFroid
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      Endives au jambon 120 g Endives au jambon 120 g
      Référence : 252797
      Surgelé
      Panini précuit nature 110 g | PassionFroid
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      Panini précuit nature 110 g Panini précuit nature 110 g
      Référence : 211985
      Surgelé
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      LE BOUCHER DU CHEF
      Carré de bœuf 6 côtes origine Galice affiné 4-5 semaines semi-paré, détalonné et dévertébré 6/8 kg Le Boucher du Chef | PassionFroid
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      Carré de bœuf 6 côtes origine Galice affiné 4-5 semaines semi-paré, détalonné… Carré de bœuf 6 côtes origine Galice affiné 4-5 semaines semi-paré, détalonné et dévertébré 6/8 kg Le Boucher du Chef
      Référence : 285578
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      Terrine de campagne supérieure VPF 3,3 kg Bon-et-Engagé | PassionFroid
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      Terrine de campagne supérieure VPF 3,3 kg Bon-et-Engagé Terrine de campagne supérieure VPF 3,3 kg Bon-et-Engagé
      Référence : 282949
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      LE BOUCHER DU CHEF
      Quasi de veau fermier de L'Aveyron et du Ségala IGP Label Rouge VVF 2,7/3,5 kg Le Boucher du Chef | PassionFroid
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      Quasi de veau fermier de L'Aveyron et du Ségala IGP Label Rouge VVF 2,7/3,5 kg… Quasi de veau fermier de L'Aveyron et du Ségala IGP Label Rouge VVF 2,7/3,5 kg Le Boucher du Chef
      Référence : 281448
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      Steak haché de bœuf VBF 15% MG BIO 120 g | PassionFroid
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      Steak haché de bœuf VBF 15% MG BIO 120 g Steak haché de bœuf VBF 15% MG BIO 120 g
      Référence : 61165
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      Assortiment de mini bagels moelleux x 48 - 690 g - PassionFroid
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      Assortiment de mini bagels moelleux x 48 - 690 g Assortiment de mini bagels moelleux x 48 - 690 g
      Référence : 222231
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      Jambon de dinde tranché 18 x 40 g | PassionFroid
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      Jambon de dinde tranché 18 x 40 g Jambon de dinde tranché 18 x 40 g
      Référence : 201959
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      Saumon Atlantique fumé prétranché sans intercalaires 600/900 g - PassionFroid
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      Saumon Atlantique fumé prétranché sans intercalaires 600/900 g Saumon Atlantique fumé prétranché sans intercalaires 600/900 g
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      Pizza 4 fromages plaque gastronorme 1,4 kg Bon-et-Engagé - PassionFroid
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      Pizza 4 fromages plaque gastronorme 1,4 kg Bon-et-Engagé Pizza 4 fromages plaque gastronorme 1,4 kg Bon-et-Engagé
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      Chair de coques Pêche française | PassionFroid
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      Chair de coques Pêche française Chair de coques Pêche française
      Référence : 268530
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      Nuggets de poisson 22 g | PassionFroid
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      Nuggets de poisson 22 g Nuggets de poisson 22 g
      Référence : 161115
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      Cube de colin d'Alaska sans arêtes MSC 25 g Sélection du Quotidien | PassionFroid
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      Cube de colin d'Alaska sans arêtes MSC 25 g Sélection du Quotidien Cube de colin d'Alaska sans arêtes MSC 25 g Sélection du Quotidien
      Référence : 30731
      Surgelé
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      Carpaccio de bœuf tranché minut' VBF 70 g Charal - PassionFroid
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      Carpaccio de bœuf tranché minut' VBF 70 g Charal Carpaccio de bœuf tranché minut' VBF 70 g Charal
      Référence : 216555
      Surgelé
      Steak haché 15% MG 150 g - PassionFroid
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      Steak haché 15% MG 150 g Steak haché 15% MG 150 g
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      Catalogue Viandes et Volailles fraiches
      Catalogue Viandes et Volailles fraiches
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      Sauté de dinde de Loué Label Rouge IGP VF 30/50 g | PassionFroid
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      Sauté de dinde de Loué Label Rouge IGP VF 30/50 g Sauté de dinde de Loué Label Rouge IGP VF 30/50 g
      Référence : 247361
      Frais
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      Chili con carne (25% bœuf) 2 kg | PassionFroid
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      Chili con carne (25% bœuf) 2 kg Chili con carne (25% bœuf) 2 kg
      Référence : 197030
      Surgelé
      Cheeseburger 125 g | PassionFroid
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      Cheeseburger 125 g Cheeseburger 125 g
      Référence : 252835
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      zini.jpg
      CELTIGEL
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      Palets d'épinards branche CE2 2,5 kg Bonduelle - PassionFroid
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      Palets d'épinards branche CE2 2,5 kg Bonduelle Palets d'épinards branche CE2 2,5 kg Bonduelle
      Référence : 237595
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      ZINI
      Gnocchi semoule de blé BIO 1 kg - PassionFroid
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      Gnocchi semoule de blé BIO 1 kg Gnocchi semoule de blé BIO 1 kg
      Référence : 278599
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      MC CAIN FOODSERVICE
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      Tortilla de blé 42 g env. | PassionFroid
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      Tortilla de blé 42 g env. Tortilla de blé 42 g env.
      Référence : 236209
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      BRIDOR
      Croissant pur beurre PAC 60 g Bridor | PassionFroid
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      Croissant pur beurre PAC 60 g Bridor Croissant pur beurre PAC 60 g Bridor
      Référence : 182146
      Surgelé
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      Crème tenue et foisonnement 35% MG UHT 1 L Debic - PassionFroid
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      Crème tenue et foisonnement 35% MG UHT 1 L Debic Crème tenue et foisonnement 35% MG UHT 1 L Debic
      Référence : 198187
      Frais
      Omelette fines herbes salée fraîche PPA ODF CE2 90 g Cocotine - PassionFroid
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      Omelette fines herbes salée fraîche PPA ODF CE2 90 g Cocotine Omelette fines herbes salée fraîche PPA ODF CE2 90 g Cocotine
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      Mini gaufre sucre perlé 15 g x 200 - 3 kg - PassionFroid
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      Mini gaufre sucre perlé 15 g x 200 - 3 kg Mini gaufre sucre perlé 15 g x 200 - 3 kg
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      BON&ENGAGE
      Clafoutis aux griottes 1 kg Bon-et-Engagé - PassionFroid
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      Clafoutis aux griottes 1 kg Bon-et-Engagé Clafoutis aux griottes 1 kg Bon-et-Engagé
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      Petit pot crème glacée caramel au beurre salé de baratte et sel de Guérande IGP 100 mL / 60 g Ma Très Bonne Glace - PassionFroid
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      Petit pot crème glacée caramel au beurre salé de baratte et sel de Guérande IGP… Petit pot crème glacée caramel au beurre salé de baratte et sel de Guérande IGP 100 mL / 60 g Ma Très Bonne Glace
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Un dimanche en famille (Arnaud, Top Chef 2022)

Recette : Un dimanche en famille (Arnaud, Top Chef 2022) - PassionFroid
Coût moyen
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Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
200 Grammes

Champignons de Paris entiers 2,5 kg PassionFroid

Référence : 24339
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1 Pièce

Plaque de pâte feuilletée 2,8 mm beurre 714 g Banquet d'Or

Référence : 19124
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600 Grammes
Aile de poulet
1 Kilo
Coquillages
2 Pièces
Coffre de poulet
200 Grammes
Parure de volaille
0.5 Litre
Bouillon de volaille
2 Pièces
Céleri
2 Pièces
Carottes
2 Pièces
Gousses d'ail
2 Pièces
Echalote
10 Centilitres
Noilly Prat
1 Pièce
Botte de coriandre
25 Centilitres
Huile d'arachide
25 Grammes
Epinards

Etapes de la préparation

1
Pâte feuilletée
Couper des bandes de pâtes de 0.5 cm de large sur 10cm de long avec une roulette . Déposer ses morceaux de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé , en les espaçant un peu . Si vous utilisez un reste de pâte, faire une boule puis l'étaler à nouveau et découper de nouvelles bandes jusqu'à épuisement de la pâte. Badigeonner les bandes avec du jaune d'œuf, enfourner à 180°C en très doux plaques pdt 20 minutes.
2
Coquillages
Faites bouillir le bouillon et ajoutez-y les coquillages. Retirez du feu une fois toutes les coquilles ouvertes.
3
Bouillon de volaille
Coupez l'oignon en deux puis coupez en gros morceaux : les carottes, le poireau et le céleri. Epluchez l'ail et écrasez-le légèrement. Dans une cocotte (en fonde ou en acier à fond épais), mettez tous les légumes. Chauffez puis posez dessus les morceaux de viande. Faites chauffer 5 minutes puis ajoutez les herbes (bouquet garni ou une feuille de laurier ou deux branches de romarin ou de thym). Versez de l'eau à température ambiante un peu plus que le volume (la viande doit être bien submergée). Portez à léger frémissements, baissez un peu le feu (l'eau doit fumer mais pas bouillir) et laissez cuire ainsi à feu doux pendant deux heures environ (sans couvrir). Le bouillon doit colorer et prendre un goût délicat et diminuer aussi un peu de volume. Laissez reposer une bonne heure puis filtrez à l'aide d'une passoire recouverte d'un torchon ou tissu bien propres. On obtient un peu plus d'un litre de bouillon. Peu avant de servir réchauffez le bouillon, salez, poivrez
4
Sauce veloutée
Faites raidir à blanc, dans le beurre frais, les parures de volaille. Débarrassez, et faites suer dans le même rondeau les échalotes émincées, les champignons de Paris escalopés, les gousses d'ail et la brindille de thym. Déglacez avec le Noilly Prat en veillant à décoller les sucs. Replacez de nouveau les parures de viande. Mouillez avec le bouillon de volaille réduit de moitié et la crème. Laissez cuire à petit feu pendant 45 minutes. En fin de cuisson, ajoutez les grains de poivre noir écrasés et laissez infuser 10 minutes. Égouttez dans une passoire et filtrez dans un chinois étamine. Rectifiez l'assaisonnement.
5
Huile verte
Mettez l'ensemble des éléments dans un blender et mixez jusqu'à l'obtention d'une huile très verte.
6
Blanc de volaille sur coffre
Préchauffez le four à 175 °C .Dans une poêle antiadhésive allant au four, sur feu vif, chauffez le gras de volaille et saisissez les coffres de poulet, côté peau. Déposez les coffres, peau vers le haut puis laissez cuire au four environ 30 minutes. Laissez reposer. Retirez les poitrines de poulet des coffres à l'aide d'un couteau.
7
Dressage
Mélangez la sauce de volaille et placez deux belles cuillères à soupe de ce mélange dans le fond d'une assiette. Ajoutez les coquillages et l'huile verte. Dressez les allumettes dans le style d'un jeu Mikado. Décorez avec des disques de champignons et d'épinards, et quelques feuilles de sucrines.

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