Demi magret de canard, betterave, foie gras et topinambour

Recette : Demi magret de canard, betterave, foie gras et topinambour - PassionFroid
Coût moyen

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La betterave crue peut être remplacée par de la cuite ou par des cubes de mangue. Cette recette peut se réaliser avec du filet de canette. Elle peut aussi se décliner en cocktail sur la base d'un filet de caille.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 10 personnes

Liste des ingrédients
1.8 kg
Magret de canard 280/380 g Rougié
Référence : 7471
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1.8 kg
150 Grammes
Bloc de foie gras de canard 30% morceaux mi-cuit 400 g Rougié
Référence : 67363
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150 Grammes
1.3 kg
Purée de topinambour et cranberries
1.3 kg
200 Grammes
Betterave
200 Grammes
50 Grammes
Cassonade
50 Grammes
20 Centilitres
Sauce soja
20 Centilitres
40 Centilitres
Fond de volaille
40 Centilitres
50 Grammes
Sirop d'agave
50 Grammes
Grains de café
Graines de chia
Sel et poivre

Etapes de la préparation

1
Préparer le ketchup de betterave : betterave, cassonade, sauce soja, fond de volaille. Mixer. Ajouter le foie gras. Continuer à mixer
2
Découper les magrets de canard en deux. Les cuire à la poêle. Habiller le magret de canard : sirop d’agave, grains de café, graines de chia torréfiées. Finir la cuisson au four à 180°C
3
Préparer une purée de topinambour avec des cranberries
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