Demi magret de canard, betterave, foie gras et topinambour

Name: Demi magret de canard, betterave, foie gras et topinambour
Yield: Pour 10 couverts
Ingredients: Magret de canard MF 280/380 g Rougié (1.8 Kilo); Bloc de foie gras de canard 30% morceaux mi-cuit 400 g Rougié (150 Grammes)

Coût moyen

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La betterave crue peut être remplacée par de la cuite ou par des cubes de mangue. Cette recette peut se réaliser avec du filet de canette. Elle peut aussi se décliner en cocktail sur la base d'un filet de caille.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

1.8 Kilo

Magret de canard MF 280/380 g Rougié

Référence : 7471

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150 Grammes

Bloc de foie gras de canard 30% morceaux mi-cuit 400 g Rougié

Référence : 67363

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1.3 Kilo

Purée de topinambour et cranberries

200 Grammes

Betterave

50 Grammes

Cassonade

20 Centilitres

Sauce soja

40 Centilitres

Fond de volaille

50 Grammes

Sirop d'agave

Grains de café

Graines de chia

Sel et poivre

Etapes de la préparation

Préparer le ketchup de betterave : betterave, cassonade, sauce soja, fond de volaille. Mixer. Ajouter le foie gras. Continuer à mixer

Découper les magrets de canard en deux. Les cuire à la poêle. Habiller le magret de canard : sirop d'agave, grains de café, graines de chia torréfiées. Finir la cuisson au four à 180°C

Préparer une purée de topinambour avec des cranberries

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