Demi magret de canard, betterave, foie gras et topinambour
Pour 10 personnes
Ingrédients
Liste des ingrédients
150 Grammes
150 Grammes
1.3
Purée de topinambour et cranberries
1.3
200
Betterave
200
50
Cassonade
50
20
Sauce soja
20
40
Fond de volaille
40
50
Sirop d'agave
50
Grains de café
Graines de chia
Sel et poivre
Etapes de la préparation
1
Préparer le ketchup de betterave : betterave, cassonade, sauce soja, fond de volaille. Mixer. Ajouter le foie gras. Continuer à mixer
2
Découper les magrets de canard en deux. Les cuire à la poêle. Habiller le magret de canard : sirop d’agave, grains de café, graines de chia torréfiées. Finir la cuisson au four à 180°C
3
Préparer une purée de topinambour avec des cranberries
Les plus du Chef
La betterave crue peut être remplacée par de la cuite ou par des cubes de mangue. Cette recette peut se réaliser avec du filet de canette. Elle peut aussi se décliner en cocktail sur la base d'un filet de caille.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
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