Déclinaison sur le cabillaud

Name: Déclinaison sur le cabillaud
Ingredients: Echalote coupée 500 g PassionFroid (0.1 Kilo)

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Coût moyen

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0.1 Kilo

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087

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1 Pièce

Mangue

0.1 Kilo

Bille d'huile d'olive

Pâte filo

0.05 Kilo

Sirop d'agave

Fumet de poisson

Jus de mandarine

0.02 Gramme

Noix de cajou

0.05 Kilo

Fèves tonka

Zeste de citron

Pluche de shiso

Etapes de la préparation

Tartare de cabillaud

Tailler le poisson à l'état surgelé en petits cubes. Ajouter l'échalote, la mangue et les billes d'huile d'olive. Assaisonner (sel, poivre pomelos). Réaliser un mille-feuille de pâte filo avec du sirop d'agave. Cuire au four à chaleur sèche à 180°C. Pour le dressage, finir avec des billes d'huile d'olive et pluche de shiso

Cabillaud poêlé, tonka/citron

Détailler le poisson à l'état surgelé à la taille souhaitée. Poêler. Dresser sur un lit de fèves tonka fraîchement râpées

Minute de cabillaud poché mandarine/cajou

Détailler le poisson à l'état surgelé à la taille souhaitée. Cuire dans un bouillon (fumet de poisson, jus de mandarine) juste bleu. Assaisonner (sel, poivre). Finir avec les noix de cajou torréfiées, gelée de mandarine et pluche de shiso

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