Déclinaison sur le cabillaud
Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
0.1 Kilo
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1.0
Mangue
0.1
Bille d'huile d'olive
PM
Pâte filo
0.05
Sirop d'agave
PM
Fumet de poisson
PM
Jus de mandarine
0.02
Noix de cajou
0.05
Fèves tonka
PM
Zeste de citron
PM
Pluche de shiso
Etapes de la préparation
1
Tartare de cabillaud
Tailler le poisson à l'état surgelé en petits cubes. Ajouter l'échalote, la mangue et les billes d'huile d'olive. Assaisonner (sel, poivre pomelos). Réaliser un mille-feuille de pâte filo avec du sirop d'agave. Cuire au four à chaleur sèche à 180°C. Pour le dressage, finir avec des billes d'huile d'olive et pluche de shiso
2
Cabillaud poêlé, tonka/citron
Détailler le poisson à l'état surgelé à la taille souhaitée. Poêler. Dresser sur un lit de fèves tonka fraîchement râpées
3
Minute de cabillaud poché mandarine/cajou
Détailler le poisson à l'état surgelé à la taille souhaitée. Cuire dans un bouillon (fumet de poisson, jus de mandarine) juste bleu. Assaisonner (sel, poivre). Finir avec les noix de cajou torréfiées, gelée de mandarine et pluche de shiso
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