Déclinaison de béarnaise

Recette : Déclinaison de béarnaise - PassionFroid
Coût élevé
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L'astuce du chef

Il est important que la température de la casserole ne dépasse pas 75°C au montage du sabayon sinon les jaunes d'œufs vont granuler.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

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Quantité
Ingrédients
40 Grammes

Oeufs vrac BIO 53/63 g

Référence : 235157
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40 Grammes

Beurre doux bloc 82% MG 5 kg

Référence : 291450
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10 Grammes

Sauce napolitaine cuisinée 1 kg Zini

Référence : 60474
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5 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
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3 Grammes

Estragon haché 250 g

Référence : 288548
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4 Grammes
Menthe poivrée
3 Grammes
Mignonette de poivre
0.01 Litre
Vinaigre blanc
PM
Sel

Etapes de la préparation

1
Mettre dans le récipient de cuisson les échalotes, l'estragon, la mignonnette de poivre, le sel et le vinaigre.
2
Laisser réduire par ébullition jusqu'à évaporation complète du vinaigre puis ajouter les jaunes d'œufs.
3
Fouetter énergiquement jusqu'à obtention d'un liquide moussant puis cuire en fouettant énergiquement jusqu'à obtention d'une crème d’œuf.
4
Monter le sabayon à l'aide du beurre clarifié, vérifier l'assaisonnement et réserver.
5
Pour obtenir une sauce choron ajouter la sauce napolitaine.
6
Pour obtenir une sauce paloise ajouter de la menthe ciselée.

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