Déclinaison de béarnaise
Coût élevé
Pour 1 personne
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Ingrédients
40 Grammes
40 Grammes
10 Grammes
5 Grammes
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3 Grammes
4.0
Menthe poivrée
3.0
Mignonette de poivre
0.01
Vinaigre blanc
PM
Sel
Etapes de la préparation
1
Mettre dans le récipient de cuisson les échalotes, l'estragon, la mignonnette de poivre, le sel et le vinaigre.
2
Laisser réduire par ébullition jusqu'à évaporation complète du vinaigre puis ajouter les jaunes d'œufs.
3
Fouetter énergiquement jusqu'à obtention d'un liquide moussant puis cuire en fouettant énergiquement jusqu'à obtention d'une crème d’œuf.
4
Monter le sabayon à l'aide du beurre clarifié, vérifier l'assaisonnement et réserver.
5
Pour obtenir une sauce choron ajouter la sauce napolitaine.
6
Pour obtenir une sauce paloise ajouter de la menthe ciselée.
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L'astuce du chef