Cuisse de poulet farcie aux cèpes gésiers magrets armagnac

Apprêter les cuisses en semi désossage. Puis les manchonner

Préparer une farce en ciselant les cèpes, les gésiers confits, les échalotes et la chapelure de pain au levain. Ajouter l'armagnac. Assaisonner. Et malaxer pour obtenir une farce homogène

Embosser les cuisses avec une boule de farce en prenant soin de ne pas trop la serrer (résultat plus sec et moins moelleux). Puis enrober de fines tranches de magret de canard fumé

Réaliser une cuisson en deux temps : - Cuisson au four à chaleur sèche jusqu'à coloration, température stabilisée à 180°C - Terminer dans un jus de braisage (fond de volaille brun infusé au foin), en arrosant régulièrement les cuisses farcies

Cuire les asperges vertes de façon traditionnelle. En fin de cuisson, les déglacer à l'aide du jus de braisage, oignons rouges slicés en finition