Cuisse de poulet farcie aux cèpes gésiers magrets armagnac
Coût moyen
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
400 Grammes
400 Grammes
250 Grammes
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1 Kilo
50 Grammes
Échalotes
50 Grammes
Chapelure de pain au levain
20 Centilitres
Armagnac
30 Centilitres
Jus de braisage
100 Grammes
Oignons rouges
Etapes de la préparation
1
Apprêter les cuisses en semi désossage. Puis les manchonner
2
Préparer une farce en ciselant les cèpes, les gésiers confits, les échalotes et la chapelure de pain au levain. Ajouter l'armagnac. Assaisonner. Et malaxer pour obtenir une farce homogène
3
Embosser les cuisses avec une boule de farce en prenant soin de ne pas trop la serrer (résultat plus sec et moins moelleux). Puis enrober de fines tranches de magret de canard fumé
4
Réaliser une cuisson en deux temps : - Cuisson au four à chaleur sèche jusqu'à coloration, température stabilisée à 180°C - Terminer dans un jus de braisage (fond de volaille brun infusé au foin), en arrosant régulièrement les cuisses farcies
5
Cuire les asperges vertes de façon traditionnelle. En fin de cuisson, les déglacer à l'aide du jus de braisage, oignons rouges slicés en finition
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