Croquant épeautre foie gras

Recette : Croquant épeautre foie gras - PassionFroid
Coût élevé
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Il est possible d'utiliser de l'algue pour coller les graines d'épeautre, ou plus simplement de la gélatine classique.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

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Quantité
Ingrédients
10 Grammes

Petit épeautre 1 kg

Référence : 223809
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10 Grammes

Foie gras de canard cru en escalope 40/60 g FGF Rougié

Référence : 39987
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3 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
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0.001 Litre
Jurançon
1 Pièce
Pluche de sarriette
1 Pièce
Graine de courge
PM
Piment d'Espelette

Etapes de la préparation

1
Mettre en décongélation l'épeautre selon méthode HACCP, ajouter les échalotes et assaisonner sel et poivre.
2
Mélanger les graines d’épeautre avec la pectine de pomme préalablement préparée, ajouter le jurançon puis les mouler à la forme choisie.
3
Laisser prendre au frais quelques instants avant de démouler.
4
Détailler les escalopes de foie gras en pépites, puis les cuire de façon traditionnelle.
5
Assaisonner sel et poivre.
6
Dresser, saupoudrer les bouchées de petit épeautre de piment d’Espelette, dépose de la pépite de foie gras avec un pic.
7
En finition : pluche de sarriette et graine de courge.

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