Caille farcie flambée, crème de whisky Hibiki, cèpes croquants et glace faisselle fumée
Coût élevé
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
10 Pièces
1.5 Kilo
350 Grammes
10 Boules
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200 Grammes
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50 Centilitres
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30 Centilitres
Huile d'olive
PM
Whisky Hibiki
PM
Alcool caramel/cardamome
50 Grammes
Raisin sec
30 Grammes
Noisette entière
PM
Fleur de sel
PM
Poivre du moulin
Etapes de la préparation
1
Préparer une farce fine avec des aiguillettes de canard, des œufs entiers, des raisins macérés au whisky, de la crème fraîche épaisse, des échalotes, du persil, fleur de sel et poivre du moulin. Mixer de façon à obtenir une farce très lisse
2
Farcir la caille et la maintenir soit à l'aide d'un pic en bois, soit en la bardant à l'aide d'une tranche de poitrine fumée
3
Cuisson de la caille : Colorer les cailles dans un récipient de cuisson légèrement chemisé de matière grasse. Déglacer avec de l'eau pour récupérer les sucs de cuisson. Finir au four à chaleur sèche, température stabilisée à 200°C. Vérifier l'assaisonnement et réserver
4
Cuisson des cèpes bouchons : Cuire les cèpes dans un récipient de cuisson chaud, légèrement chemisé de matière grasse. Ajouter les échalotes, le persil haché et les éclats de noisettes torréfiés. Vérifier l'assaisonnement et réserver
5
Pour la crème de whisky : mettre dans un siphon la crème liquide et le whisky. Réserver au frais
6
Au moment du dressage, fumer une boule de crème glacée au yaourt ou à la faisselle et flamber la caille avec de l'alcool caramel/cardamone
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