Bœuf céleri framboise et basilic (Mathias, Top Chef 2021)
Top Chef is a trademark of Bravo Media LLC . © Bravo Media LLC 2021. Adapté du format Top Chef, distribué par NBC Universal.
Coût élevé
Pour 10 couverts
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Ingrédients
1.3 Kilo
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300 Grammes
200 Grammes
2.0
Céleri boule
1.0
Citron vert
5.0
Feuille de basilic
1.0
Bouquet de basilic
2.0
Echalotes
Etapes de la préparation
1
Jus
Préparez le filet de bœuf. Récupérez les parures pour démarrer un jus, faites rissoler les parures et ajoutez le beurre et les échalotes émincées. Déglacez avec un peu de coulis de framboise et mouillez à hauteur avec de l'eau. Faites cuire à frémissement et faites réduire avec le basilic pour faire infuser pendant 5 minutes
2
Céleri rôti et pickles
Taillez les cèleris en triangles de 1cm d'épaisseur. Faites rôtir les cèleris à la poêle puis au four et vérifiez pour que ce soit bien doré. (5min). Taillez un cèleri en mirepoix, mouillez à hauteur temps pour temps eau et lait et ajoutez une pincée de gros sel. Faites cuire pendant 30 minutes puis mixez. Taillez des fines tranches de céleri à la machine à jambon ou à la mandoline. Faites porter à ébullition dans 50 g de sucre 100 g de vinaigre et 200 g eau pour réaliser des céleris pickles
3
Tartare
Taillez finement le filet de bœuf et assaisonnez avec le zeste et le jus du citron vert. Rajoutez les framboises, le sel, le poivre, le piment Espelette et les feuilles de basilic ciselées. Mélangez le tout
4
Dressage
Taillez en 2 les framboises. Taillez des fines tranches de cecina de leon. Tirez un trait de purée de céleri dans l'assiette et disposez sur le trait les céleris rôtis. Mettez le filet de bœuf rôti pendant 5 minutes de chaque côté au centre. Puis mettez en volume des feuilles de céleri et de cecina de leon dessus. Ajoutez quelques framboises taillées et dressez le tartare à part.
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