Bœuf céleri framboise et basilic (Mathias, Top Chef 2021)

Name: Bœuf céleri framboise et basilic (Mathias, Top Chef 2021)
Ingredients: Filet de bœuf semi-paré VBF Limousine +3 kg Le Boucher du Chef (1.3 Kilo); Framboises 1 kg PassionFroid (300 Grammes); Coulis de framboise 500 g (200 Grammes)

Recette : Bœuf céleri framboise et basilic (Mathias, Top Chef 2021) - PassionFroid

Top Chef is a trademark of Bravo Media LLC . © Bravo Media LLC 2021. Adapté du format Top Chef, distribué par NBC Universal.

Coût élevé

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1.3 Kilo

Filet de bœuf semi-paré VBF Limousine +3 kg Le Boucher du Chef

Référence : 210669

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300 Grammes

Framboises 1 kg PassionFroid

Référence : 9019

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200 Grammes

Coulis de framboise 500 g

Référence : 99570

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2 Pièces

Céleri boule

1 Pièce

Citron vert

5 Feuilles

Feuille de basilic

1 Pièce

Bouquet de basilic

2 Pièces

Echalotes

Etapes de la préparation

Jus

Préparez le filet de bœuf. Récupérez les parures pour démarrer un jus, faites rissoler les parures et ajoutez le beurre et les échalotes émincées. Déglacez avec un peu de coulis de framboise et mouillez à hauteur avec de l'eau. Faites cuire à frémissement et faites réduire avec le basilic pour faire infuser pendant 5 minutes

Céleri rôti et pickles

Taillez les cèleris en triangles de 1cm d'épaisseur. Faites rôtir les cèleris à la poêle puis au four et vérifiez pour que ce soit bien doré. (5min). Taillez un cèleri en mirepoix, mouillez à hauteur temps pour temps eau et lait et ajoutez une pincée de gros sel. Faites cuire pendant 30 minutes puis mixez. Taillez des fines tranches de céleri à la machine à jambon ou à la mandoline. Faites porter à ébullition dans 50 g de sucre 100 g de vinaigre et 200 g eau pour réaliser des céleris pickles

Tartare

Taillez finement le filet de bœuf et assaisonnez avec le zeste et le jus du citron vert. Rajoutez les framboises, le sel, le poivre, le piment Espelette et les feuilles de basilic ciselées. Mélangez le tout

Dressage

Taillez en 2 les framboises. Taillez des fines tranches de cecina de leon. Tirez un trait de purée de céleri dans l'assiette et disposez sur le trait les céleris rôtis. Mettez le filet de bœuf rôti pendant 5 minutes de chaque côté au centre. Puis mettez en volume des feuilles de céleri et de cecina de leon dessus. Ajoutez quelques framboises taillées et dressez le tartare à part.

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