Blanquette de veau, verveine et fleur de fenouil (Jordan, Top Chef 2020 S11E1)

Émietter les champignons. Verser dans une casserole. Mouiller à hauteur d’eau. Laisser bouillir 20 minutes

Réaliserune brunoise avec le veau, les carottes, le céleri, les poireaux, les oignons, l’échalote et 2 gousses d’ail. Marquer la brunoise à l’huile d’olive et au beurre. Assaisonner. Couvrir à mi-hauteur avec le bouillon de champignons. Ajouter le bouquet de verveine et laissez mijoter 20 min. Débarrasser dans des tubes plastiques pour donner une forme cylindrique et bloquer au froid. Récupérer le jus de cuisson et ajouter le gélifiant végétal. Récupérer les cylindres de blanquette bien froids et tremper dans le gélifiant. Débarrasser sur grille. Enfourner au four vapeur 12 min à 65°C

Mélanger les farines avec 80g de beurre et 80g d’eau. Ajouter 1c. à soupe de charbon végétal. Étaler entre 2 silpats et enfourner 10 min à 165°C. Détailler en rectangle et en demi-lune 1 de chaque par assiette

Faites cuire le riz 20 min en sur-cuisson et mixet avec 40g de crème liquide. Assaisonner. Débarrasser en pipette

Tailler des pétales d’oignons rouges et des pétales de radis. Réaliser une marinade pickels en faisant bouillir le vinaigre blanc et le sucre. Versez sur les pétales. Débarrasser au froid

Dressage : dans une assiette plate, poser la tuile de riz rectangle puis le cylindre de blanquette. Dresser des points de purée de riz. Sur les points, poser les pickles de radis et oignon rouge ainsi qu’un morceau de carotte glacée. Déposez la tuile en demi-lune et le rappel des garnitures dessus