Blanquette de veau, verveine et fleur de fenouil (Jordan, Top Chef 2020 S11E1)

Name: Blanquette de veau, verveine et fleur de fenouil (Jordan, Top Chef 2020 S11E1)
Ingredients: Sauté de veau 50/90 g (500 Grammes); Champignons de Paris entiers 2,5 kg PassionFroid (100 Grammes); Oignons en cubes 2,5 kg (100 Grammes); Echalote coupée 500 g PassionFroid (20 Grammes); Poireaux rondelles 2,5 kg Bonduelle (100 Grammes); Riz blanc long grain 2,5 kg (200 Grammes); Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire (40 Grammes); Carottes rondelles BIO 2,5 kg (350 Grammes); Beurre doux bloc 82% MG 5 kg (100 Grammes)

Recette : Blanquette de veau, verveine et fleur de fenouil (Jordan, Top Chef 2020 S11E1) - PassionFroid

Top Chef is a trademark of Bravo Media LLC . © Bravo Media LLC 2020. Adapté du format Top Chef, distribué par NBC Universal.

Coût moyen

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500 Grammes

Sauté de veau 50/90 g

Référence : 212400

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100 Grammes

Champignons de Paris entiers 2,5 kg PassionFroid

Référence : 24339

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100 Grammes

Oignons en cubes 2,5 kg

Référence : 14029

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20 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087

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100 Grammes

Poireaux rondelles 2,5 kg Bonduelle

Référence : 9970

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200 Grammes

Riz blanc long grain 2,5 kg

Référence : 3490

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40 Grammes

Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire

Référence : 9333

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350 Grammes

Carottes rondelles BIO 2,5 kg

Référence : 66066

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2 Pièces

Branche de céleri

80 Grammes

Farine de riz

80 Grammes

Farine de blé

100 Grammes

Beurre doux bloc 82% MG 5 kg

Référence : 291450

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50 Grammes

Verveine

Charbon végétal

20 Grammes

Gélifiant végétal

Oignon rouge

20 Centilitres

Vinaigre blanc

30 Grammes

Sucre

Radis

Etapes de la préparation

Émietter les champignons. Verser dans une casserole. Mouiller à hauteur d'eau. Laisser bouillir 20 minutes

Réaliserune brunoise avec le veau, les carottes, le céleri, les poireaux, les oignons, l'échalote et 2 gousses d'ail. Marquer la brunoise à l'huile d'olive et au beurre. Assaisonner. Couvrir à mi-hauteur avec le bouillon de champignons. Ajouter le bouquet de verveine et laissez mijoter 20 min. Débarrasser dans des tubes plastiques pour donner une forme cylindrique et bloquer au froid. Récupérer le jus de cuisson et ajouter le gélifiant végétal. Récupérer les cylindres de blanquette bien froids et tremper dans le gélifiant. Débarrasser sur grille. Enfourner au four vapeur 12 min à 65°C

Mélanger les farines avec 80 g de beurre et 80 g d'eau. Ajouter 1 c. à soupe de charbon végétal. Étaler entre 2 silpats et enfourner 10 min à 165°C. Détailler en rectangle et en demi-lune 1 de chaque par assiette

Faites cuire le riz 20 min en sur-cuisson et mixet avec 40 g de crème liquide. Assaisonner. Débarrasser en pipette

Tailler des pétales d'oignons rouges et des pétales de radis. Réaliser une marinade pickels en faisant bouillir le vinaigre blanc et le sucre. Versez sur les pétales. Débarrasser au froid

Dressage : dans une assiette plate, poser la tuile de riz rectangle puis le cylindre de blanquette. Dresser des points de purée de riz. Sur les points, poser les pickles de radis et oignon rouge ainsi qu'un morceau de carotte glacée. Déposez la tuile en demi-lune et le rappel des garnitures dessus

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