Le St Malo
Coût élevé
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Ingrédients
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10 Grammes
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1.0
Fruits de la passion (un quart)
1.0
Citron vert (un dixième)
1.0
Yuzu (un quart)
3.0
Grué de cacao
5.0
Miel
50.0
Pistache
2.0
Amandes concassées grillées
1.0
Shyso
Etapes de la préparation
1
Mettre en décongélation les fonds de tarte sablée breton, puis les malaxer avec le grué de cacao.
2
Cuisson au four à chaleur sèche au four à 180°C, jusqu’à coloration. Laisser refroidir au sec avant utilisation.
3
Monter la crème au mascarpone en chantilly, ajouter une touche de miel et un jus de yuzu, mettre en poche.
4
Mixer des pistaches torréfiées dans de la crème anglaise, réserver.
5
Réaliser un mélange de confit d’ananas et de fruits de la passion, réserver.
6
Dressage de la crème à la douille st ho, servir avec une quenelle de crème glacée au yaourt de Saint Malo.
7
En finition : pluche de shyso, zestes de citron vert et compotée d’ananas et fruits de la passion. Servir avec une crème anglaise à la pistache, en finition : amandes caramélisées.
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