Le St Malo

Recette : Le St Malo - PassionFroid
Coût élevé

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Ajouter du grué de cacao au sablé breton apportera à la fois du croquant et une subtile saveur de cacao.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 1 personne

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Quantité
Ingrédients
35 Grammes

La crème glacée au yaourt de Saint Malo 2,5 L / 1,5 kg Ma Très Bonne Glace

Référence : 181383
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1 Pièce

Fond de tarte sablé breton pur beurre Ø 8 cm - 60 g

Référence : 197708
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10 Grammes

Confit d'ananas au poivre de Penja 125 g L'Affineur du Chef

Référence : 274616
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0.01 Litre

Crème Plus au Mascarpone 36,5% MG UHT 1 L Debic

Référence : 247115
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0.01 Litre

Crème anglaise 2 L Debic

Référence : 17695
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1 Pièce
Fruits de la passion (un quart)
1 Pièce
Citron vert (un dixième)
1 Pièce
Yuzu (un quart)
3 Grammes
Grué de cacao
5 Grammes
Miel
50 Grammes
Pistache
2 Grammes
Amandes concassées grillées
1 Pièce
Shyso

Etapes de la préparation

1
Mettre en décongélation les fonds de tarte sablée breton, puis les malaxer avec le grué de cacao.
2
Cuisson au four à chaleur sèche au four à 180°C, jusqu’à coloration. Laisser refroidir au sec avant utilisation.
3
Monter la crème au mascarpone en chantilly, ajouter une touche de miel et un jus de yuzu, mettre en poche.
4
Mixer des pistaches torréfiées dans de la crème anglaise, réserver.
5
Réaliser un mélange de confit d’ananas et de fruits de la passion, réserver.
6
Dressage de la crème à la douille st ho, servir avec une quenelle de crème glacée au yaourt de Saint Malo.
7
En finition : pluche de shyso, zestes de citron vert et compotée d’ananas et fruits de la passion. Servir avec une crème anglaise à la pistache, en finition : amandes caramélisées.

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