Roquefort glacé sur opaline d'or

Name: Roquefort glacé sur opaline d'or
Ingredients: Roquefort au lait cru AOP 31,7% MG 330 g Maria Grimal L'Affineur du Chef (20 Grammes); Lait demi-écrémé UHT 1 L (2 Centilitres); Beurre motte doux 82% MG 5 kg (50 Grammes)

Recette : Roquefort glacé sur opaline d'or - PassionFroid

Redonnez sa place d'honneur au fromage dans vos repas

Travaillez l'opaline sur un tapis de silicone pour la rendre extrêmement fine

Franck Legrand, conseiller culinaire Provence-Alpes-Côte d'Azur

Coût moyen

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20 Grammes

Roquefort au lait cru AOP 31,7% MG 330 g Maria Grimal L'Affineur du Chef

Référence : 175121

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2 Centilitres

Lait demi-écrémé UHT 1 L

Référence : 2477

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50 Grammes

Beurre motte doux 82% MG 5 kg

Référence : 30841

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2 Grammes

Miel d'acacia

1 Gramme

Sucre

10 Grammes

Isomalt

1 Gramme

Poudre d'amandes

1 Gramme

Poudre de pistaches

1 Centilitre

Huile d'olive

1 Gramme

Poudre d'or

Etapes de la préparation

Faire cuire le lait, le de sucre, le miel d'acacia et le Roquefort 15 à 20 minutes. Mixer puis passer au chinois étamine. Réserver 24h à -18°C

Préparer un appareil à l'opaline : poudrer de l'isomalt sur un tapis en silicone et enfourner à four chaud à 180°C quelques minutes. Laisser refroidir. Passer au pinceau de l'huile d'olive sur la tuile opaline et saupoudrer de poudre d'or

Mélanger du beurre pommade, de la poudre d'amandes, du sucre, de la poudre de pistaches vertes et de l'huile d'olive pour obtenir un crumble fin

En assiette creuse, déposer au fond le crumble puis une quenelle de glace de Roquefort

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