Palet framboise, yaourt grec anisé, sorbet rhubarbe

Cuire les palets bretons au four à chaleur sèche de façon traditionnelle. En sortie de cuisson, badigeonner au pinceau sur le sablé, un café expresso et remettre au four quelques instants.

Préparer le sorbet rhubarbe: réaliser un sirop à 30°C, puis mixer la rhubarbe et quelques framboises jusqu'à obtention d'un liquide ultra lisse et homogène. Laisser l'ensemble refroidir, puis le passer à la turbine pour le foisonnement. Réserver à -18°C.

Mélanger vivement le yaourt grec au fouet, ajouter le miel et la poudre d'anis verte. Réserver en poche à 0+3°C.

En finition, dressage comme sur la photo: la julienne de menthe et la poudre de pistache d'Iran.