Mini rôti de cochon de lait sauce civet au chocolat et noisettes torréfiées, purée vitelotte et râpé de brocolis

Name: Mini rôti de cochon de lait sauce civet au chocolat et noisettes torréfiées, purée vitelotte et râpé de brocolis
Ingredients: Purée de pommes de terre vitelotte 1,5 kg (1 Kilo); Brocolis fleurettes 2,5 kg PassionFroid (0.5 Kilo); Oignons émincés 2,5 kg PassionFroid (0.1 Kilo)

Recette : Mini rôti de cochon de lait sauce civet au chocolat et noisettes torréfiées, purée vitelotte et râpé de brocolis - PassionFroid

Coût faible

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Fêtes de fin d'année

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L'astuce du chef

Pour garder la belle couleur de la purée vitelotte, remettre en température rapidement et la conserver dans une poche jetable au bain-marie. Pour la sauce, un chocolat entre 7 % et 8 % de cacao est idéal, un taux inférieur serait trop sucré et un taux supérieur apportera une sauce amère.

Laurent Lapierre, conseiller culinaire PassionFroid

1 Kilo

Purée de pommes de terre vitelotte 1,5 kg

Référence : 65440

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0.5 Kilo

Brocolis fleurettes 2,5 kg PassionFroid

Référence : 26194

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0.1 Kilo

Oignons émincés 2,5 kg PassionFroid

Référence : 26211

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1.8 Kilo

Mini-rôti de cochon de lait bardé 180 g

1 Litre

Fond de veau

20 Centilitres

Porto

20 Centilitres

Cognac

50 Grammes

Chocolat 70% cacao

80 Grammes

Noisettes

Fleur de sel

Poivre du moulin noir

40 Grammes

Romarin

Etapes de la préparation

Cuisson des mini rôtis : marquer au four sur une plaque de cuisson très chaude les mini rôtis préalablement bardés. Après petite coloration, cuire à basse température à 120/130°C avec un fond de braisage

Préparation de la sauce : faire réduire ensemble le porto et le cognac de 1/3, mouiller avec le fond de veau, ajouter le romarin et laisser réduire 30 minutes

Concasser les noisettes et les torréfier à la poêlée avec petite coloration. Réserver

Après cuisson des minis rôtis, réserver en table chaude. Pour récupérer les sucs du fond de braisage, déglacer avec la sauce en préparation, filtrer le tout puis rectifier l'assaisonnement. Ajouter avec parcimonie le chocolat noir. La note chocolat arrive en fin de bouche et non au début sinon vous avez fait une sauce profiterole

Remettre en température la purée de vitelotte avec une noisette de beurre

Au moment de servir, assaisonner puis napper de sauce. Finir avec les noisettes torréfiées

Dresser la purée et déposer au-dessus le râpé le brocolis

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