Mini rôti de cochon de lait sauce civet au chocolat et noisettes torréfiées, purée vitelotte et râpé de brocolis

Coût faible
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Ingrédients
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Mini-rôti de cochon de lait bardé 180 g
1 Litre
Fond de veau
20 Centilitres
Porto
20 Centilitres
Cognac
50 Grammes
Chocolat 70% cacao
80 Grammes
Noisettes
PM
Fleur de sel
PM
Poivre du moulin noir
40 Grammes
Romarin
Etapes de la préparation
1
Cuisson des mini rôtis : marquer au four sur une plaque de cuisson très chaude les mini rôtis préalablement bardés. Après petite coloration, cuire à basse température à 120/130°C avec un fond de braisage
2
Préparation de la sauce : faire réduire ensemble le porto et le cognac de 1/3, mouiller avec le fond de veau, ajouter le romarin et laisser réduire 30 minutes
3
Concasser les noisettes et les torréfier à la poêlée avec petite coloration. Réserver
4
Après cuisson des minis rôtis, réserver en table chaude. Pour récupérer les sucs du fond de braisage, déglacer avec la sauce en préparation, filtrer le tout puis rectifier l'assaisonnement. Ajouter avec parcimonie le chocolat noir. La note chocolat arrive en fin de bouche et non au début sinon vous avez fait une sauce profiterole
5
Remettre en température la purée de vitelotte avec une noisette de beurre
6
Au moment de servir, assaisonner puis napper de sauce. Finir avec les noisettes torréfiées
7
Dresser la purée et déposer au-dessus le râpé le brocolis
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