Courge butternut rôtie, caramel de gingembre, espuma crème brûlée à la vanille

Name: Courge butternut rôtie, caramel de gingembre, espuma crème brûlée à la vanille
Ingredients: Appareil pour crème brûlée avec grains de vanille Bourbon UHT 1 L Debic (1 Litre); Crème légère UHT 18% MG 1 L Baignes (200 Grammes); Beurre plaquette demi-sel 80% MG 250 g (80 Grammes)

Recette : Courge butternut rôtie, caramel de gingembre, espuma crème brûlée à la vanille - PassionFroid

Coût élevé

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Fêtes de fin d'année

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1 Litre

Appareil pour crème brûlée avec grains de vanille Bourbon UHT 1 L Debic

Référence : 21189

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200 Grammes

Crème légère UHT 18% MG 1 L Baignes

Référence : 279583

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80 Grammes

Beurre plaquette demi-sel 80% MG 250 g

Référence : 39370

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500 Grammes

Butternut

200 Grammes

Sucre

20 Grammes

Gingembre

100 Grammes

Jus d'orange

100 Grammes

Jus de yuzu

50 Grammes

Jus de citron jaune

5 Feuilles

Pâte phyllo

Zeste de citron jaune

Etapes de la préparation

Pour le caramel, faire cuire le sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel puis ajouter le beurre demi-sel. Faire chauffer la crème puis réduire. Ajouter le gingembre et faire infuser le tout pendant une heure puis passer au chinois.

Faire remonter en température l'appareil et mettre en siphon.

Pour le fond de tarte, tailler un rond de 8 cm dans de la feuille phyllo, saupoudrer de sucre glace, de blanc d'oeuf et de sirop d'érable entre chaque feuille. Cuire à 160°C pendant 8 à 10 min., jusqu'à l'obtention d'une coloration uniforme.

Eplucher les courges et les badigeonner de sucre. Les rouler dans le jus d'orange et enfourner à 180°C, jusqu'à ce qu'elles soient bien caramélisées. Tailler la courge en petits morceaux et la disposer dans le fond de tarte. Mettre le siphon de crème brûlée par dessus et terminer en versant le caramel autour avec quelques zestes de citron.

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