Courge butternut rôtie, caramel de gingembre, espuma crème brûlée à la vanille
Coût élevé
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Pour 10 personnes
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Ingrédients
1 Litre
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200 Grammes
80 Grammes
500.0
Butternut
200.0
Sucre
20.0
Gingembre
100.0
Jus d'orange
100.0
Jus de yuzu
50.0
Jus de citron jaune
5.0
Pâte phyllo
PM
Zeste de citron jaune
Etapes de la préparation
1
Pour le caramel, faire cuire le sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel puis ajouter le beurre demi-sel. Faire chauffer la crème puis réduire. Ajouter le gingembre et faire infuser le tout pendant une heure puis passer au chinois.
2
Faire remonter en température l'appareil et mettre en siphon.
3
Pour le fond de tarte, tailler un rond de 8 cm dans de la feuille phyllo, saupoudrer de sucre glace, de blanc d'oeuf et de sirop d'érable entre chaque feuille. Cuire à 160°C pendant 8 à 10 min., jusqu'à l'obtention d'une coloration uniforme.
4
Eplucher les courges et les badigeonner de sucre. Les rouler dans le jus d'orange et enfourner à 180°C, jusqu'à ce qu'elles soient bien caramélisées. Tailler la courge en petits morceaux et la disposer dans le fond de tarte. Mettre le siphon de crème brûlée par dessus et terminer en versant le caramel autour avec quelques zestes de citron.
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