Le show du chef

Soigner vos buffets et créer l'événement, notre chef s'est prêté à l'exercice à travers différentes familles de produits.

Show devant !

Le fumage

L'intérêt du fumage est à la fois visuel et gustatif. Il doit être maîtrisé pour ne pas prendre le dessus sur le produit. Le fumage à la minute est idéal pour une animation et permet de customiser sur le plan gustatif son aliment en périphérie sans le dénaturer. Il est possible d’ajouter des huiles essentielles ou des herbes aromatiques (fenouil, romarin, vanille, thym..) et de fumer aussi bien les poissons, les crustacés, les viandes blanches ou rouges, mais également les légumes, les glaces ou les sorbets. Le fumage sous cloche est très rapide et est dit « à froid », donc très léger. Cette méthode est aussi utilisée pour fumer les légumes secs (risotto arborio fumé, popcorn fumé,...).

Idée recette : magret de canard fumé à la verveine croûte de graines de courge.

La noix de Saint-Jacques

Cuire la noix de Saint-Jacques montée en brochette à l'unilatérale pour une chair moelleuse et tendre.
Intégrer des légumes pour apporter volume et couleurs aux montages (quartiers d'artichaut, tomates marinées, pimento verde, pommes grenailles) ou d'autres ingrédients (queues de crevettes, d'écrevisses, cubes de mangue)
Terminer la cuisson des brochettes en les déglaçant avec un bouillon aromatisé à la citronnelle, au gingembre ou au pamplemousse
En finition, pour la touche croquante et tendance, saupoudrer de graines de courges ou de lin torréfiées

Le flambage

Le flambage permet d'apporter une touche alcoolisée aux viandes sans être trop forte et trop présente. Il existe deux méthodes pour flamber :

alcool chaud sur la viande en fin de cuisson pour un résultat plus corsé
alcool à température ambiante pour des saveurs plus délicates

Il est aussi intéressant de flamber la viande à crue avant de la faire rôtir. Avec cette méthode, la touche alcool sera plus subtile et surtout plus intégrée aux saveurs de la viande.

Idée recette :

Filet de veau farci mangue et homard bleu, flambé à la liqueur de melon

Les crevettes en marinade

Réaliser des marinades instantanées sur la base de jus de fruits fraîchement pressés. Utiliser les purées de fruits ou de légumes comme base aromatique et apporter ainsi une coloration aux marinades.
Déglacer la marinade en fin de cuisson, de cette façon les saveurs des crevettes seront préservées et les différents arômes vont s'étayer
Utiliser les ingrédients originaux comme le cédrat, les mains de bouddha, le citron caviar, le yuzu

Les brochettes de saumon

Sur pic ou en sucette, il est important de mélanger les codes de la cuisine pour surprendre. La réalisation de sucettes permet toutes les associations, qu'elles soient salées ou sucrées.

Idées recettes :

Réaliser des chiffonnades sur pic, en finition les tremper dans une panna cotta tiède au raifort
Tailler des rectangles de saumon gravelax, les monter sur pics, les chauffer au four à chaleur sèche, en finition les tremper dans un caramel au cédrat
Tailler des cubes de saumon gravelax, les monter sur bâtons, en finition les tremper dans un miel citronné au gingembre

Le foie gras cru - cuit

Pour la mise en oeuvre du foie gras, il n’est pas utile de partir sur une poêle très chaude, mais de préférence juste tiède, cette astuce évite une fonte excessive du foie gras. Il est possible de donner une structure croustillante aux pépites de foie gras en mélangeant de la fécule de gaude (maïs) ou de pomme de terre avec du sucre glace (80 fécule/20 sucre glace). La structure aromatique du foie gras (sucrée, touche de maïs torréfié) va s’accorder parfaitement avec l’acide d’une framboise, d’une cerise Tragana, ou les saveurs d’un cube de mangue, de pêche, de fleurs, de citron, d’abricot, de banane ou de menthe. En finition, une touche de fleur de sel viendra réhausser le goût et apportera du croquant.

Animation découpe

Prendre comme repère la pointe du sabot en "mendiant" (la paume de la pâte sur le dessus) puis couper le plus finement possible toujours de l'ongle vers la hanche.

Pour éviter que la chair du jambon ne sèche et que le sel ressorte, garder un morceau de couenne et le frotter sur le jambon avant de le filmer et de le conserver à 0+3°C

Brie revisité

Plus le fromage est froid plus la coupe est nette et facile à réaliser.

Revisiter le brie en choisissant des épices, des herbes ou d'autres ingrédients pour habiller sans gommer les propriétés organoleptiques du fromage (crémeux, goût de noisette avec une subtile odeur de fermentation).

Customiser le fromage en sélectionnant différents poivres, épices, graines (courgettes, lin, pignons, millet, sésame ou grué de cacao) mais aussi spéculoos, pain d'épices, bretzel ou chapelure de pain au levain. Un spray de vieux rhum et une noix de macadamia feront un accord subtil.

Animation wok

Jouer sur la couleur avec des ingrédients visuels et des couleurs vives
Adapter la découpe pour une cuisson rapide et homogène de tous les ingrédients
Choisir des ingrédients originaux et opter pour des associations sucrés-salés, des variantes végétariennes, mélanger des produits terre et mer et bien sûr jouer sur les textures pour mixer entre le moelleux, le fondant et le croquant

Idée recette :
Wok sucré sur une base de salade de fruits déglacée au vinaigre de sureau, accompagnée d'une quenelle de sorbet mangue Ma Très Bonne Glace ou une crème glacée yaourt. Pour la touche croquante : une praline rose concassée en finition