Saint-Nectaire fermier au lait cru AOP L'Affineur du Chef

Ce fromage, fabriqué à l'époque par les paysans de l'Auvergne et de l'Aubrac, était une modeste tomme que l’on faisait vieillir sur de la paille de seigle, le « gléo ». Par la suite, l’un des membres de la famille qui gérait la ville, le maréchal Henri de Sénecterre, présenta ce fromage à Louis XIV, permettant ainsi de le faire connaître. Le temps fit le reste et la tomme affinée prit le nom du village de Saint-Nectaire. Son territoire de fabrication est limité à 72 communes, dans le Puy-de-Dôme et le Cantal, sur la zone volcanique riche des Monts Dore. Le Saint-Nectaire naît toujours des mêmes prairies sauvages, dont la diversité végétale parfume le lait d’arômes délicats et des soins avertis de producteurs soucieux de maîtriser et de valoriser cette richesse naturelle.

Après chaque traite, le lait récolté est emprésuré directement à la ferme, lui valant ainsi l’appellation « fermier ». Le caillé obtenu est ensuite brisé pour faire sortir le petit lait puis mis dans un moule. Le Saint-Nectaire ainsi formé est salé au gros sel avant d’être mis sous presse pendant 24 heures. Les fromages sont ensuite démoulés et stockés en chambre froide durant une semaine. Afin d’identifier le Saint-Nectaire fermier, une marque en caséine verte ovale avec le numéro du département, le code du fabricant et celui de la commune de production, est apposée sur le fromage. L’alchimie de l’affinage peut ensuite commencer pour une durée de 4 semaines minimum. Durant cette période, les fromages sont lavés plusieurs fois à l’eau salée et sont ensuite régulièrement retournés pour obtenir le croûtage fleuri de couleur gris orangé si spécifique au Saint-Nectaire. Plus fort en goût que le laitier, le Saint-Nectaire fermier a aussi un aspect plus rustique.

Crédits photos et remerciements : J Bracco, Société fromagère du Livradois