Jacquin & Fils, quatre générations de savoir-faire

« On ne peut pas être fabricant sans aimer le fromage et son histoire… »,

ROMAIN DIRIGE AVEC SES FRÈRES GUILLAUME ET JOSSELIN, LA FROMAGERIE JACQUIN & FILS. Fondée par leur arrière-grand-mère en 1947, l’entreprise familiale est au commencement dédiée à la collecte des oeufs, beurres et fromages des fermes alentours à destination de la capitale. Leurs grands-parents reprennent ensuite le flambeau en 1955 et installent la fromagerie. C’est le début d’une passion, celle de la fabrication de fromage de chèvre qui perdure depuis maintenant 4 générations.

En 1976, puis en 1988, la fromagerie s’agrandit consécutivement avec l’implantation d’un nouveau site de fabrication puis d’une extension. Il est aujourd’hui possible de visiter les installations performantes de cette fromagerie avant-gardiste qui se veut très ouverte sur l’extérieur et qui emploie une cinquantaine de personnes.

Ici, explique le père de Romain « Ils ne font que dans la spécialité. C’était déjà le choix de mon père, une orientation forte qu’il nous a transmise. Le processus de fabrication est resté tel qu’il était dans les fermes. Le geste de la louche n’a pas changé depuis les années 60 ».

C’est au stade de l’affinage que cela a évolué : « On maîtrise mieux l’humidité, la température ». La fromagerie produit 20 000 fromages par semaine et traite six millions de litres de lait par an. L’entreprise fabrique près de 45 fromages de chèvre différents, c’est dire si la gamme est complète.

Faire appel au savoir-faire de Jacquin & Fils sonnait comme une évidence lors de la création de la marque L’Affineur du Chef.
« Nous collaborons avec PassionFroid sur L’Affineur du Chef depuis sa création mais nous travaillons avec le groupe depuis une vingtaine d’années. Leur logistique est formidable. Pour L’Affineur du Chef, seuls des produits nobles bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée sont sélectionnés. C’est une superbe idée, d’autant que Xavier Thuret qui en est la caution, est un communicant hors pair en plus d’être un Meilleur Ouvrier de France réputé. Nous défrichons ensemble et affinons, si l’on peut dire, avec l’expérience, notre offre sur les fromages. Nous avons ainsi décidé de modifier le nombre de jours d’affinage pour certains produits destinés au réseau PassionFroid. Nous sommes passés de 10 à 20 jours pour livrer aux clients des fromages affinés à coeur. Les petits ruminants ayant la côte depuis près de 20 ans, les chèvres et brebis sont des produits phares de L’Affineur du Chef. Cette initiative a relancé l’idée du plateau de fromages et le remet à sa place dans le patrimoine gastronomique français et sur les tables des restaurants. »

Crédits photos et remerciements : J Bracco, Fromagerie Jacquin