Foie gras : tout savoir sur les nouvelles dénominations
Un accord interprofessionnel
Depuis quelques années maintenant, le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (CIFOG), a constaté un développement significatif des appellations fantaisistes sur le foie gras, pouvant nuire à la bonne information de l’utilisateur. Afin de pallier à cela, le CIFOG a signé le 7 Novembre 2019, un accord visant à préciser les dénominations des foies gras crus destinées à la restauration hors foyer inspiré de celles existantes pour le consommateur final.
Périmètre du champ d'action
Cet accord s’applique aux foie gras crus vendus sur le territoire français aux professionnels de la restauration hors foyer
Les foies gras concernés
Seuls les foie gras crus entiers (2 lobes anatomiques) d’oie et de canard (frais ou surgelé) sont concernés par les nouvelles dénominations, à l’exclusion donc des produits dérivés à base de foie gras, des escalopes, des plaques déveinées, des blocs avec ou sans morceaux, ou des produits transformés.
Les nouvelles dénominations
L’accord définit les dénominations de vente de foie gras selon les différents niveaux de qualité de foie gras crus :
- Extra Gastronomie
- Extra Restauration
- 1er choix
- 2nd choix
Nomenclature du marché
| Extra Gastronomie | Pour cette appellation, le foie gras de canard cru, doit être présenté entier, avec une couleur homogène sans présence d’hématomes ou de fiel. Il doit présenté une texture souple et ferme. Ce foie gras doit avoir un poids compris entre 350 et 500 g (+/-50g) |
| Extra Restauration | Pour cette appellation, le foie gras de canard cru, doit être présenté entier, avec une couleur homogène sans présence d’hématomes ou de fiel. Il doit présenté une texture souple et ferme. Ce foie gras doit avoir un poids compris entre 500 et 650 g (+/-50g). |
| 1er choix | Pour cette appellation, le foie gras de canard cru, doit être présenté entier, avec une couleur homogène mais pouvant présenté quelques pigmentations, taches ou hématomes, tout en restant exempt de fiel. Ce foie gras doit avoir un poids compris entre 350 et 750 g (+/-50g). |
| 2nd choix | Tous les foies gras ne répondant pas aux critères de conformité des autres appellations, mais conformes à la règlementation porteront la mention de « 2nd CHOIX ». |
La dénomination « éveiné » est remplacée par la mention « déveiné», et ce, sur tous les produits.
Les implications pour Rougié
Depuis 1875, la Maison Rougié inspire les plus grands chefs du monde entier avec des produits d’exception issus d’un savoir-faire traditionnel. Soucieuse de protéger l’image d’un met emblématique de la gastronomie française, la Maison Rougié en plus de s’inscrire aux côtés du CIFOG dans une démarche de transparence de l’origine française de ces foies, s’attache à valoriser les dénominations de son produit phare suite à la signature du nouvel accord interprofessionnel.
Une gamme 100% EXTRA
"Nous savons que vous êtes exigeants, et nous le sommes aussi", c’est dans cette optique que Rougié peut vous garantir que :
A partir du 1er mai 2020, et progressivement au cours de l’année, l’ensemble des foies gras de canard crus frais ou surgelés Rougié vendus en France valoriseront les appellations de foies les plus qualitatives : « EXTRA GASTRONOMIE » ou « EXTRA RESTAURATION ».
