Les Crottins de Chavignol au lait cru AOP L'Affineur du Chef
C’EST DANS LE SANCERROIS, où l’élevage de chèvres est traditionnel depuis le XVIème siècle, que se situe le berceau du Crottin de Chavignol. Peu exigeantes en nourriture et souvent gardées par les femmes de vignerons, les chèvres permettaient alors d’apporter un complément de revenus grâce à la production de lait et de fromages. A la fi n du XIXème siècle, l’attaque du puceron phylloxera libère des parcelles de vignoble pour le parcage des chèvres et contribue à l’essor de la production de lait de chèvre. Dans les années 1900 apparaissent les premiers affineurs qui collectent les fromages directement à la ferme. Grâce au développement des moyens de transport et notamment à l’installation de la ligne de chemin de fer Paris/Nevers, ils couvriront les marchés des grandes villes alentours et de la capitale, contribuant ainsi à la renommée de ce petit fromage de chèvre de caractère.
Les crottins sont fabriqués dans les fermes de la région. Les éleveurs apportent un soin très particulier à leurs bêtes et leur donnent une alimentation du terroir afin de garantir un lait de qualité. Les fromages sont ensuite collectés et affinés par Romain Dubois. Ce jeune fromager est l’héritier d’une famille de cinq générations d’affineurs. Transmis de pères en fils, les gestes sont restés les mêmes afin de proposer des fromages uniques. Son grand-père, un homme passionné, fut à l’initiative de l’AOP afin de définir un cadre précis autour de ce fromage, et ainsi garantir une qualité constante.
C’est une belle rencontre que celle avec Romain Dubois ! Soutenir un jeune trentenaire, passionné et plein d’ambition, c’est ça aussi L’Affineur du Chef !
Découvrez le caractère et le savoir-faire d’une famille chavignolaise à travers trois affinages différents. Le crottin de Chavignol est un fromage aux multiples facettes. C’est un fromage qui développe son caractère et change d’aspect au fur et à mesure de son affinage. Il obtient l’AOP « Chavignol » à partir d’un minimum de 10 jours d’affinage. D’une belle couleur blanche, le Crottin de Chavignol demi-sec dégage des arômes lactés et une discrète saveur de chèvre appréciée d’un grand nombre. Après 15 à 18 jours, le fromage se pare de tâches de pénicillium bleu qui parsèment le Crottin de Chavignol bleuté. Son goût de chèvre s’affirme alors un peu plus et sa pâte se densifie. Plus sec et totalement recouvert d’un fin duvet bleu, le Crottin de Chavignol bleu est affiné 30 jours minimum afin de laisser se libérer ses arômes de sous-bois.