Brie de Melun au lait cru AOP 3/4 affiné L'Affineur du Chef
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Proche cousin du Brie de Meaux, le Brie de Melun AOP possède un goût plus affirmé car c’est, à la base, un fromage lactique. Il s’agit, avec le Brie de Meaux, des 2 seules AOP fromagères d’Ile de France. Seulement 4 producteurs fabriquent encore quotidiennement ce fromage d’exception qui ravira les connaisseurs et émerveillera les curieux. Ce fromage à maturation lente (18 heures) est fabriqué exclusivement avec du lait cru, ce qui lui donne sa puissance en bouche.
Le fromager modifie chaque jour ses données de préparation en fonction du temps, de la température extérieure et de la nourriture des bêtes. Le goût évolue donc légèrement au fil des saisons. La pâte obtenue, très fragile, est ensuite moulée manuellement à la louche. La fromagerie remporte régulièrement bon nombre de titres, notamment des médailles au Concours Général Agricole ainsi que dans les concours régionaux. Dans le cas d’un fromage lactique, il faut faire très attention à la période de ressuyage, notamment à l’hygrométrie et à la puissance de la ventilation du séchoir. Seule la parfaite connaissance du responsable des caves permet de proposer un fromage de qualité. Les données nécessaires ne se décrivent pas, mais l’affineur les ressent. Pour obtenir l’AOP, il faut 4 semaines d’affinage minimum. C’est au bout de 8 semaines qu’il atteint le stade 3/4 affiné, où le produit révèle une texture fondante et une riche palette aromatique.
Crédits photos et remerciements : J Bracco, J Grisoni, JF Hamon, Fromagerie de Meaux Saint-Faron
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