Le Bleu d'Auvergne au lait cru AOP L'Affineur du Chef

Le Bleu d'Auvergne au lait cru AOP L'Affineur du Chef
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Le Bleu d'Auvergne au lait cru AOP L'Affineur du Chef - PassionFroid - Grossiste alimentaire
Fabriqué par la maison Livradois dans les massifs du Livradois-Forez.
 
AFFINAGE   : 4 semaines
CARACTÉRISTIQUES :  Onctueux
ASSOCIATIONS SUR LE PLATEAU  :  Crottins, Mont d’or, Camembert, Abondance, Langres, Mimolette
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Le Bleu d’Auvergne est né au milieu du XIX ème siècle, de la nature et de la passion d’un enfant du pays. A cette époque, un fermier auvergnat imagina d’ensemencer du lait caillé avec la moisissure bleue qui se formait sur son pain de seigle. L’air pénétrant dans les interstices fit le reste, les premiers Bleus d’Auvergne allaient voir le jour. Les auvergnats ont très vite domestiqué cette découverte et ont profité des ressources naturelles de la région, notamment les grottes froides qui permettent au fromage de s’affiner lentement. De nos jours, il se fabrique essentiellement dans le sud du Puy-de-Dôme et le nord du Cantal sur ses sols volcaniques qui possèdent une terre riche. Là, les vaches se nourrissent d’une flore abondante et variée.
 
 
Salés manuellement d’abord, les fromages passent ensuite l’étape cruciale du piquage. En effet, afin que la moisissure s’y développe, l’air doit pénétrer dans les fromages. A l’aide de grandes aiguilles, les fromages sont piqués pour laisser ainsi passer de l’oxygène, bon au développement et à l’expansion du Pénicillium Roqueforti. Enfin, ils sont affinés lentement, 4 semaines minimum, dans des caves fraîches et humides, qui finissent de lui donner tout son caractère et son onctuosité. Symbole du Massif Central et des monts d’Auvergne, le Bleu d’Auvergne est l’un des fromages à pâte persillée qui sait plaire au plus grand nombre. Sa texture souple est très agréable en bouche. 90% de la production est aujourd’hui  réalisée à base de lait pasteurisé. Cependant, le Bleu d’Auvergne au lait cru donne une personnalité marquée et apporte des arômes plus puissants.
 
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★ LE CONSEIL DU MOF Xavier Thuret :
 
Il y a Bleu d’Auvergne et Bleu d’Auvergne au lait cru L’Affineur du Chef, faites l’expérience ! Osez une  création déconcertante entre le Bleu d’Auvergne et un sorbet ! Sur une feuille de brick dorée au  miel, dressez une découpe de Bleu d’Auvergne et une boule de sorbet poire Williams Ma Très  Bonne Glace. Décorez ce montage de copeaux de chocolat noir et de poivre de Sichuan.
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Crédits photos et remerciements : J Bracco, J Grisoni, JF Hamon, Société Fromagère du Livradois

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