Abondance au lait cru AOP L'Affineur du Chef

Abondance
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Abondance, fromage, L'Affineur du Chef

Fabriqué et affiné par la maison Schmidhauser en Haute-Savoie

Région, Rhône-Alpes, découpe, fromage, Abondance

AFFINAGE : 6 mois minimum

CARACTERISTIQUES : Petite acidité avec saveurs fruitées et de noisette

ASSOCIATIONS SUR PLATEAU : Mimolette, Brillat-Savarin, Fourme d'Ambert, Selles-sur-Cher

Dès le XIIème siècle, perdus dans les montagnes de la vallée d'Abondance, les moines comprirent que le fromage pouvait devenir une vraie richesse. Après un dur travail de défrichement pour permettre l'apparition de verts alpages propices au développement de l'agriculture, les moines commencèrent à découvrir les secrets de fabrication de l'Abondance. En collaboration avec les paysans, une culture et une activité économique ont vu le jour. En 1381, l'Abondance était présent sur la table du conclave réuni à Avignon pour l'élection du Pape. Par la suite, il devint très prisé à la cour de Savoie. En 1990, il acquiert ses lettres de noblesse officielles par l'obtention de l'AOP.

Seules trois races de vaches sont autorisées pour la production du lait : la Tarine, la Montbéliarde et bien sûr l'Abondance ! En été, de nombreux producteurs fermiers montent leur troupeau en alpage. Cette zone herbagère située entre 1300 et 1850 mètres d'altitude dessine le paysage si particulier des Alpes du Nord. Les vaches trouvent à cette altitude une herbe riche en nutriments qui va favoriser leur lactation et donner à l'Abondance son goût si typique. Afin de garantir ce goût et cette qualité, les vaches doivent pâturer au minimum 150 jours par an. En hiver, lorsque les alpages se transforment en pistes de ski, les vaches sont à l'étable et se régalent du foin de l'été.

Les Abondances L'Affineur du Chef sont fabriqués à la fruitière de Fontaine-Vire, une petite fabrique de seulement 2 personnes qui travaillent de façon artisanale. Le moulage est réalisé dans contrainte mécanique. Cela laisse la liberté aux fromagers de travailler le caillé en cuve pour ne pas le détériorer. Il est ainsi plus humide et les fromages fabriqués sont plus fondants. Le caillé est récupéré en toile de lin avant d’être égoutté dans des moules de forme concave pour donner sa forme caractéristique. Il est ensuite pressé et le fromage ainsi formé est retourné manuellement à trois reprises. Cela permet au fromager de suivre son égouttage et d’évaluer sa consistance au toucher. Les Abondances sont ensuite affinés dans les caves d’Alex qui sont en brique et enterrées, créant une atmosphère idéale, sans aucun système d’humidification mécanique.

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Dans ces caves traditionnelles, les affineurs soignent et retournent les Abondances 2 fois par semaine, pour qu’ils développent uniformément leur croûte caractéristique. En reposant 6 mois minimum sur des planches en bois d’épicéa, les Abondances de la fruitière de Fontaine-Vive acquièrent toutes leurs saveurs. Avant leur sortie des caves, ils passent entre les mains expertes des affineurs et sont rigoureusement sélectionnés. De l’étable à la fromagerie, de la fromagerie à l’affinage, de l’affinage aux consommateurs, l’élaboration de l’Abondance de la fruitière de Fontaine-Vive requiert du temps : chacune de ces étapes est réalisée avec des moyens traditionnels, dans le souci de l’authenticité et du goût.

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★ LE CONSEIL DU MOF Xavier Thuret :
 
C'est un produit difficile à trouver, sa qualité étant souvent aléatoire. Cependant, l'Abondance que nous avons sélectionné, vous garantit un produit riche en saveurs. L'Abondance complète à merveille notre offre de fromages savoyards. La découpe est simple, prenez toujours un morceau de talon et un morceau de cœur. 
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Crédits photos et remerciements : J Bracco, J Grisoni, JF Hamon, Maison Schmidhauser

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