Valençay au lait cru AOP L'Affineur du Chef
Image
Le Valençay a une forme qui remonte à la période de l’empire. Lors du congrès de Vienne, Talleyrand, ministre de l’Empereur, avait fait couper en urgence le sommet des fromages pour éviter toute ressemblance avec les pyramides suite aux cuisantes défaites napoléoniennes en Egypte. Sa forme particulière rend spécifique son affinage et son goût très subtil. Le troupeau doit être composé de chèvres de race Alpine ou Saanen, ou de chèvres issues du croisement de ces deux races.
La méthode de fabrication de la pyramide du Valençay est identique à celle employée autrefois. Le fromage est fabriqué à partir de lait cru de chèvre et de présure naturelle d’origine animale. La durée du caillage est comprise entre 24 et 36 heures. Le moulage se fait ensuite à la louche, puis a lieu l’égouttage, le démoulage et le salage au sel cendré. Un affinage de 11 jours minimum vient ensuite sublimer les saveurs du fromage ; il est alors prêt à être dégusté. C’est l’une des AOP les plus récentes puisque le Valençay n’est AOP que depuis 1998.
Crédits photos et remerciements : J Bracco, J Grisoni, JF Hamon, Fromagerie Jacquin
