Tomme de brebis Corse L'Affineur du Chef

Les éleveurs de chèvres et de brebis transhumaient le long de la vallée de Ghisoni, au printemps vers les sommets du Monte Renoso en passant par le défilé de l’Inzecca. Et à l’automne, dans le sens inverse, de la montagne vers la mer et les plaines. Ce fromage est le fruit de cette culture, de cette histoire et de ces savoirs-faire. 

Sur ces itinéraires de transhumance, le lait de brebis était trait chaque jour et caillé dans des conditions rudimentaires. Pour accélérer les temps de transformation, le lait à peine trait était emprésuré sous chauffage à 35°C et le caillé était formé à l’état brut tout simplement. Cette typologie de transformation est la base de la culture fromagère dans cette région et dans l’ensemble du bassin méditerranéen. 

Sur ces terres d’élevage millénaires de brebis et de chèvres, la présure utilisée était issue de caillettes de chevreaux. C’est cette même technique qui est aujourd’hui utilisée pour la tomme de brebis. L’affinage de la tomme, de 120 jours minimum, se fait toujours de manière artisanale et naturelle, sans utilisation de conservateurs ou de produits anti-moisissure, dans des vieilles caves en pierres sur des planches de pin Lariccio comme il était fait dans les bergeries.

Crédits photos et remerciements : Fromagerie Ottavi