Le Salers au lait cru AOP affiné L'Affineur du Chef



Il faut 400 litres de lait, 3 journées entières et un tour de main d’exception pour que prennent naissance les belles rondeurs d’un Salers. Après chaque traite, le lait cru est réceptionné dans un récipient en bois, appelé gerle, où il est emprésuré. Commence ensuite un soigneux travail manuel de découpage du caillé, de pressages progressifs, suivis d’une phase de maturation qui laisse éclore les arômes du futur fromage. La tomme obtenue est alors broyée et salée avant de reposer encore 3 heures sous l’œil attentif du producteur jusqu'à ce qu'elle soit bien épurée et maturée. Le moulage dans la « tresse » tapissée d’une fine toile de lin et le pressage régulier allant crescendo pendant 48 heures sont les dernières étapes qui donneront au Salers sa forme singulière. Il se charge alors de goûts subtils et spécifiques de la flore des Monts d’Auvergne et développe des saveurs inimitables. Le fromage est ensuite entreposé pendant 3 mois minimum dans une cave fraîche entre 6 et 12°C, avec une hygrométrie généralement supérieure à 95%.

