Rocamadour fermier au lait cru AOP L'Affineur du Chef

C’EST DANS LA VALLÉE DE LA DORDOGNE qu’est produit un petit fromage rond, le Rocamadour, qui tient son nom d’un charmant village de la région, niché à flanc de colline.

Ce fromage de chèvre au cœur tendre provient de chèvres de race Alpine et Saanen dont l’alimentation est à 80% produite sur les Causses du Quercy, zone de l’AOP.

La traite des chèvres a lieu deux fois par jour. Le lait cru est ensuite additionné de ferments et de présure afin qu’il se transforme en caillé. Puis, le caillé est placé dans de grands sacs en tissu. Au fur et à mesure, il s’égoutte pour permettre l’évacuation du petit lait. Il est alors salé et remué délicatement. La pâte obtenue est ensuite étalée dans les moules pour former les petits palets de Rocamadour. Juste après, les palets sont démoulés et disposés sur une grille pour être affinés dans une cave pendant 6 à 7 jours. Ils seront retournés tous les jours pour obtenir une texture onctueuse, fondante et homogène.

Ce petit fromage lactique mérite un soin tout particulier lors de son affinage. Ce temps va permettre de favoriser le travail de la flore et le développement de tous les arômes du fromage qui lui donnent son caractère unique, tendre et fondant.

Le fromage de chèvre Rocamadour procure douceur et tendresse à celui qui le déguste. Loin des fromages à fort caractère, il révèle en bouche un goût caprin doux, couplé de saveurs crème et noisette. Sous sa fine peau veloutée se cache un fromage de chèvre à la texture fondante et onctueuse. Entre sa peau qui reste souple et le cœur du fromage, se développe une fine couche de crème, on dit que le fromage « piaule ». Il est alors à son apogée, c’est le moment de le déguster !

Crédits photos et remerciements : J Bracco, les Fermiers du Rocamadour