Ossau-Iraty AOP affiné L'Affineur du Chef
DEPUIS 1950 DANS LE BÉARN, la fromagerie Matocq affine et commercialise ses produits dans la plus pure tradition Basco-Béarnaise. Tout a commencé lorsque Jean Matocq construisit les premiers hâloirs dans son ancienne ferme béarnaise pour y affiner des fromages fermiers et les vendre sur les marchés des environs. Plus tard sera créée une petite laiterie où seront développées toutes les spécialités.
L’Ossau-Iraty tient son nom de son lieu de fabrication.
En plein cœur des Pyrénées, entre le pic du midi d’Ossau et la forêt d’Iraty, s’étendent les montagnes basques où les brebis de race locale, Basco-Béarnaise, Manech tête noire et Manech tête rousse, produisent un lait permettant de fabriquer ce fromage fruité. Après avoir agnelé, la traite des brebis s’effectue à la ferme au rythme de deux traites par jour de fin novembre à mi-août. Elle se prolonge parfois en estive, pâturages de haute-montagne en été. Puis, les brebis sont taries. Vient alors de nouveau le temps de l’agnelage. Un nouveau cycle recommence ... Les fromages sont fabriqués selon le savoir-faire ancestral dans la laiterie de Larceveau à partir du lait produit sur l’exploitation. L’affinage s’effectue ensuite dans les caves d’Asson au pied du col du Soulor dans le respect des traditions Basco-Béarnaises. Plus la période de maturation est longue et plus le fromage sera typé. Une durée d’affinage de 80 jours pour les petits fromages de 2 à 3 kg et 120 jours pour les fromages de 4 à 7 kg est nécessaire pour prétendre à l’Appellation d’Origine Protégée. L’Ossau-Iraty L’Affineur du Chef est affiné plus longtemps, entre 9 et 10 mois, afin de proposer un fromage de caractère.
Crédits photos et remerciements : J Bracco, Fromagerie Matocq
