Le Munster fermier au lait cru AOP L'Affineur du Chef
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LE MUNSTER AOP APPARAÎT POUR LA PREMIÈRE FOIS AU MOYEN-ÂGE (VIIIème siècle) et était à l’origine fabriqué par les moines de la vallée de Munster en Alsace.
En 1929, Xavier Haxaire fonde l’entreprise et les caves d’affinage Haxaire à Lapoutroie. Quelques années plus tard, son fils Jacques lui succède et, en 1996, la fromagerie du Pays Welche, première fromagerie à fabriquer du Munster en Alsace, est construite. En 2001, la fromagerie Haxaire s’agrandit avec la fromagerie de l’Abbaye de Vergaville, située en Moselle, qui est spécialisée dans la fabrication de fromages à pâte molle, pressée ou filée et spécialités fromagères du terroir lorrain. Les fromages sont produits à partir de lait provenant exclusivement de producteurs locaux. Si la race Vosgienne est fortement représentée au sein de ces troupeaux, d’autres races laitières de montagne s’adaptent parfaitement aux particularités des exploitations des montagnes vosgiennes.
La Vosgienne est une vache rustique de petite taille, à la robe noire et blanche, parfaitement adaptée à la montagne. Broutant dans les prairies et nourries traditionnellement, ces vaches produisent un lait qui contient toutes les richesses et les saveurs des pâturages. Il renferme des bactéries lactiques acidifiantes et aromatiques qui favorisent la fabrication du Munster AOP.
La transformation du lait répond à des règles très précises. Il est tout d’abord légèrement écrémé, puis chauffé doucement. De la présure est ajoutée, elle agit ainsi sur la caséine et le calcium du lait pour former le caillé, qui est ensuite découpé. Le tout est brassé pour favoriser la sortie du petit lait et homogénéiser la température. Le petit lait est ensuite retiré à l’aide d’une passoire et d’une écuelle en cuivre épousant parfaitement la forme de la passoire.
Les fromages sont formés dans des moules perforés surmontés d’une rehausse pour permettre un bon égouttage. Ils sont ensuite retournés dans leur moule à raison de 2 à 3 fois le premier jour pour continuer l’égouttage et former les faces du fromage. Après avoir été démoulés, les fromages sont salés manuellement. Le sel va permettre la formation de la croûte du fromage, ainsi que la réduction de la teneur en eau de la pâte. Il apporte également sa saveur au Munster.
Enfin, les fromages sont placés dans une cave de séchage où circule en permanence de l’air frais qui se charge de leur humidité. Ils restent en ressuyage pendant plusieurs jours et sont alors prêts à entrer en cave d’affinage. Dans les caves ancestrales de la famille Haxaire, la température et l’hygrométrie constituent un environnement favorable qu’il faut adapter en fonction de la nature du produit et des conditions climatiques extérieures. Plusieurs fois par semaine, il est frotté à l’eau de montagne pour conserver une humidité sur la croûte. Le fromage deviendra généralement rousseau (variété de rouge) et, au bout de 21 jours minimum, prendra sa fameuse teinte jaune/rouge/orangée définitive.
Durant toute l’étape d’affinage, le maître-affineur assure une veille incessante sur les Munsters AOP. Il vérifie la maturité des fromages en sortie de caves en fonction des souhaits de chaque client.
Crédits photos et remerciements : J Bracco, J Grisoni, JF Hamon, Fromagerie Haxaire