Idées de mises en oeuvre des chairs de coquillages
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Coquillages et crustacés
Les chairs de coques sont issues de pêches locales des côtes bretonnes ou normandes. Soigneusement sélectionnées en fonction de la saison, de leur taux de remplissage et de leur goût, ces chairs permettent de retrouver le goût authentique de ces coquillages. Les chairs d’huîtres sont prélevées sur des huîtres creuses dont la croissance se fait aussi sur les côtes bretonnes, dans le Golfe du Morbihan à Cancale, ou dans la baie de Morlaix. Aujourd’hui, la rivière de Belon est le lieu de son affinage, stade final de l’élevage.
Pour vous aider à exprimer toute l’authenticité de ces chairs, nos chefs vous conseillent d’utiliser ces produits à l’état surgelé sans décongélation préalable.
Deux utilisations s’offrent à vous :
- Pochez les chairs encore surgelées dans la suite culinaire ou dans une préparation, elles seront prêtes à déguster après une ou deux minutes de cuisson environ.
- Poêlez les chairs pendant moins d’une minute dans du beurre afin d’obtenir un produit au goût inégalable et iodé.
Épatez vos clients en alliant votre talent à des saveurs et textures subtiles, ces chairs sont d’excellents produits pour élaborer une multitude d’entrées et de plats raffinés.
> EN ENTRÉE :
- Les coques s’incorporeront parfaitement dans un taboulé de chou-fleur aux coquillages et au wasabi.
- Revisitez le traditionnel tartare avec la chair d’huître et accompagnez-le de pommes acidulées et d’asperges vertes.
- Chairs de coque, d’amande et de palourde seront idéales en cassolette aux épices.
> EN PLAT :
- Palourdes roses, coques ou huîtres pourront être gratinées en persillades.
- Cuisinées en nage avec des légumes croquants, ces chairs révéleront toutes leurs qualité organoleptiques.
- Apportez une dimension gastronomique à vos plats de pâtes ou risotto, en y incorporant ces marquants marins poêlés comme pochés.
Comptez 50 g de chair par recette pour ravir les papilles des plus gourmands.