Curé Nantais carré au lait cru L'Affineur du Chef

À la fin du XIXème siècle, Pierre Hivert, agriculteur basé à Saint-Julien-de-Concelles, rencontre un ecclésiastique de passage dans la région. Sur les conseils de ce curé, Pierre Hivert se lance dans la fabrication d’un nouveau fromage, le Régal des Gourmets. Ce fromage, de forme carrée aux angles adoucis et frottés avec de l’eau salée, prendra quelques années plus tard le nom de « Curé nantais » en hommage à l’ecclésiastique.

Durant 4 générations, la fromagerie est restée dans la famille et les fromages ont gagné leur place dans la gastronomie nantaise. En 1980, Georges Parola reprend la fromagerie et l’installe à Pornic. Ce crémier, fils et petit-fils de crémier, passionné de produits de terroir, décide de perpétuer la fabrication de ce fromage dans le respect des gestes traditionnels. Depuis toujours, elle se fait exclusivement avec du lait de vache frais, collecté matin et soir chez les 5 producteurs en pays de Retz, puis placé dans les traditionnelles cuves en cuivre pour être légèrement chauffé selon un procédé appelé la « fraîche coulée ». Le caillage est obtenu par addition de présure naturelle ; il est découpé en lanières puis en grains. Le caillé est ensuite moulé pour obtenir la forme souhaitée et le moule est retourné à intervalles réguliers. Une fois démoulé, le fromage est placé 4 semaines en cave fraîche et humide sur des planches d’épicéa. Au cours de ces 4 semaines, les fromages sont lavés tous les deux jours à l’eau salée. La production n’excède pas les 2 000 fromages en raison de l’utilisation du lait cru.

Le Curé nantais a une pâte souple et fondante qui dégage des arômes délicats et fruités. Ce fromage et sa belle croûte orangée se marie très bien avec une bière.

Crédits photos et remerciements : J. Bracco, Fromagerie du Curé Nantais

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