Les abats Le Boucher du Chef

Fermes, fins ou encore fondants...

Pour vous garantir chaque jour régularité, traçabilité et qualité sur les abats, qui sont des produits particulièrement sensibles sur ces critères, Le Boucher du Chef sélectionne son offre avec un spécialiste reconnu des produits tripiers depuis près de 30 ans : Lenaja.

LENAJA, UN ENGAGEMENT DE QUALITÉ STRICT

Fort de son expérience, la sélection des fournisseurs est minutieuse et les marchandises sont contrôlées de manière stricte à la réception. L’approvisionnement se fait quotidiennement en direct des abattoirs. Tout au long de la chaîne et notamment au moment des découpes, le respect des règles d’hygiène est total.

UN PRODUIT PHARE DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE

Les abats sont incontournables en restauration commerciale car ils offrent des textures et des saveurs très variées. Appelés également « quartiers de noblesse », les abats sont réputés et appréciés pour leur finesse et leur caractère gustatif. Qu’ils soient cuisinés de façon traditionnelle ou revisités, les abats nécessitent un réel savoir-faire de mise en oeuvre que vos clients se réjouiront de pouvoir apprécier à votre table. Ils sont également réputés pour être une source protéique riche en minéraux et en vitamines tels que le fer, le zinc, le sélénium, la vitamine A... Les produits tripiers contiennent également très peu de matières grasses. Ils sont donc parfaits pour vos menus en restauration collective. De plus, le GEMRCN* encourage la consommation d’abats (et de viandes non hachées) sur au minimum 4 repas sur 20 repas successifs. Grâce à leurs qualités nutritionnelles, les abats contribuent à une alimentation équilibrée et permettront de varier vos menus pour satisfaire au mieux vos convives.

LA QUALITÉ, UN ENGAGEMENT LENAJA

Cette offre est disponible en petits colisages ou à la pièce pour répondre à toutes vos contraintes au plus juste. Sur chaque pièce est apposée une étiquette détachable, afin de vous faciliter la gestion de la traçabilité.

	PIECE	ENTIER	MODE DE PREPARATION ET DE CUISSON	IDEES D'UTILISATION ET DE RECETTES
DEMI TETE DE VEAU	x	x	A travailler braisée ou pochée (cuisson par expansion)	Idée recette : tête de veau sauce gribiche
FOIE DE VEAU	x		A travailler rôti ou poêlé	A travailler piécé : découpé en pavé ou en escalope Idée recette : pavé de foie de veau en vinaigre de framboise
ROGNONS DE VEAU	x	x	Avant cuisson ôter le bassinet (partie blanche cartilagineuse à l'intérieur de la pièce). Peut être farci ou intégré dans une farce. A travailler poêlés, grillés ou braisés	A travailler farcis ou à utiliser pour réaliser des farces Idées recettes : duo de ris de veau et rognons sauce champignons, rognons de veau à la bordelaise
RIS DE VEAU	x	x	Avant la cuisson, éplucher les ris pour enlever les peaux résiduelles A travailler poêlés, pochés (cuisson par expansion), ou grillés	A travailler entiers ou piécés Idées recettes : bouchées à la reine, ris de veau aux morilles
LANGUE DE BOEUF		x	A travailler braisée ou pochée (cuisson par expansion)	Idée recette : langue de boeuf sauce piquante
NOIX DE JOUE DE BOEUF	x	x	Cuisson par concentration ou cuisson mixte	Confite ou cuisinée (braisée, sautée, émincée)
NOIX DE JOUE DE PORC	x	x	Cuisson par concentration ou cuisson mixte	Confite ou cuisinée (braisée, sautée, émincée)

*Groupement d'Etudes des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition

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