Les produits de la mer : qualité et nutrition

Qu’ils soient sous forme brute ou élaborée, les poissons et les fruits de mer constituent des produits phares dans l’alimentation des français. La tradition du poisson le vendredi, la taille du littoral français et leur image saine expliquent en partie cet attrait.
 

Des trésors nutritionnels

Afin de composer des menus équilibrés en restauration collective, le choix des produits de la mer est judicieux pour deux raisons majeures :

• La bonne qualité des matières grasses grâce aux acides gras essentiels tels que les Oméga 3, qui doivent être absolument apportés par l’alimentation car l’organisme ne sait pas les fabriquer,
• Des protéines de bonne qualité (aussi bonnes que celles de la viande) apportant des acides aminés indispensables pour assurer la synthèse des protéines du corps humain.

Consommer du poisson 2 fois par semaine, dont 1 poisson gras, permet une couverture optimale des besoins en nutriments. De plus, pour diversifier les apports, il est essentiel de varier les espèces.

Que dit le GEMRCN* ?

Le GEMRCN* encourage la consommation de poisson pour répondre à deux objectifs :

• réduire les apports d’acides gras saturés,
• équilibre le rapport entre acides gras polyinsaturés essentiels Oméga 6 / Oméga 3 en augmentant les apports d’Oméga 3.

Les fréquences de consommation suivantes sont également recommandées :

• 4 repas sur 20 successifs maximum (adultes) : pour les préparations ou plats prêts à consommer à base de poisson, contenant moins de 70% du grammage recommandé pour la denrée protidique des plats composés,
• 4 repas sur 20 successifs minimum : pour les poissons ou préparations à base de poisson contenant au moins 70% de poisson et ayant un rapport protides/lipides > 2.
 

Quelles espèces privilégier ?
 

La préservation des fonds marins est un enjeu très mobilisateur. L’état des ressources doit nous orienter dans nos choix de consommation. Des espèces ont déjà disparu, d’autres sont menacées. La pêche n’est pas la seule responsable de ces modifications écologiques, la pollution des océans, le changement climatique affectent aussi la vie sous-marine.

Pour y remédier, certaines pêches sont aujourd’hui réglementées et l’aquaculture se développe : d’un point de vue nutritionnel, le poisson d’élevage, s’il est nourri correctement, a des valeurs nutritionnelles comparables au poisson sauvage.
 

En restauration collective, l’acheteur, le gestionnaire sélectionnent rigoureusement les matières premières : espèces, zones de pêche, labels etc.

De son côté, le cuisinier veille à :
• varier les espèces et les lieux d’approvisionnement,
• connaître son fournisseur et ne pas hésiter à l’interroger sur la qualité de sa marchandise,
• acheter la juste quantité de produit pour éviter le gaspillage (maternelles : 50 g, élémentaires : 70 g, adulte : 100 g),
• valoriser les produits de la mer par une bonne maîtrise des températures de cuisson et par des préparations soignées (sauce colorée, adaptée aux consommateurs) pour encourager la consommation du poisson et éviter de le jeter.

Concilier équilibre et plaisir au quotidien

Même s’ils sont nombreux, avec des goûts et textures variés, il n’est pas toujours évident de faire accepter le poisson par les jeunes convives. Voici quelques astuces :

Recettes approuvées pour jeunes gourmets

• En rillettes : avec des émiettés de poissons gras comme le saumon ou la sardine, du fromage blanc et des herbes aromatiques, élaborez des rillettes légères et savoureuses.
• En plats composés : incorporez du poisson ou des fruits de mer à toutes vos préparations : lasagne au saumon, pizza aux fruits de mer, tagliatelles aux crevettes…
• En sauce, pour accompagner votre filet de poisson :
  • Une sauce légère ? Fromage blanc, citron et quelques herbes.
  • Une sauce avec du goût ? Un jus et des petits légumes saupoudrés d’épices.
  • Une sauce simple ? De l’huile d’olive et du citron, et rajoutez des échalotes ou de l’ail pour une note plus épicée.

Les fruits de mer au menu

• Cocktail de fruits de mer ou moules : à utiliser en gratin, en brandade ou pour agrémenter vos sauces.
• Queues de crevettes et d’écrevisses idéales pour apporter couleur et saveur à vos entrées : avec une salade de pâtes ou d’avocat / agrumes.
• Encornets : en touche finale dans une salade, cuisinés avec de petits légumes, ces petits anneaux apporteront des notes méridionales à vos plats.

En sauce, avec des épices, les produits de la mer permettent une large variété de recettes qui feront voyager les papilles de vos convives aux quatre coins du monde.
 

De la mer à l'assiette, la démarche nutritionnelle de PassionFroid

Notre gamme exclusive de produits Pesca+ vous garantit des poissons de qualité avec des matières premières rigoureusement sélectionnées sans additif et un poisson 100% filets ou dos. Grâce à leur teneur de poisson > 70% et leur taux protides/lipides ≥ 2, la consommation de nos produits cuits à coeur est encouragée par le GEMRCN*. Retrouvez des recettes savoureuses garanties sans huile de palme ni de coprah.

Par ailleurs, tous nos produits de la mer bruts requièrent notre plus grande vigilance : ils sont garantis sans polyphosphates, ni aucun autre additif, avec un poids net compensé à 100% de son glaçage de protection. De quoi rassurer sur la qualité de nos produits et satisfaire les besoins nutritionnels de tous vos convives !

La cuisson des poissons bruts surgelés

Pour obtenir une restitution à l’identique d’un produit frais, c’est simple : sans décongélation, sans sel et sans matière grasse, démarrer la cuisson du produit à haute température entre 200 et 250°C pendant 2 à 4 minutes. Cette cuisson par concentration va permettre au produit de garder un maximum d’humidité et ainsi conserver un maximum de nutriments et un bon rendement. Par la suite, abaisser la température du four entre 140 et 170°C jusqu’à obtenir une cuisson de 54°C à coeur (entre 7 et 15 minutes). Assaisonner à la fin de la cuisson si besoin.

* Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition