Rencontre avec François Mulette, Meilleur Ouvrier de France Boucher
QUI EST FRANÇOIS MULETTE ?
Un artisan déterminé qui a toujours soif d’apprendre et de se nourrir de nouvelles rencontres et de nouvelles expériences. Certainement parce que je suis très curieux et déterminé. Je ne lâche rien tant que je ne suis pas arrivé à la réussite. Et c’est pareil pour mon équipe d’ailleurs. Il faut toujours se remettre en question pour évoluer et progresser. On n’est jamais le meilleur mais on peut faire partie des meilleurs.
Ce qui m’anime, c’est de me battre pour donner une belle image de la profession. Transmettre un savoir-faire est tout aussi important que le respect de l’animal et du produit. Celui qui nous fait vivre, c’est bien le client que je place constamment au cœur de mes démarches. J’ai toujours construit des vraies relations avec mes clients.
POURQUOI LE CONCOURS MOF ?
Je voulais savoir où j’en étais, me mesurer à mes pairs et continuer à progresser. C’est une démarche très personnelle. J’ai mis 4 ans de préparation en travaillant quotidiennement, en servant les clients chaque jour comme un MOF, comme si j’étais au concours en permanence.
Le plus beau moment pour moi c’est bien sûr la finale. J’y ai pris énormément de plaisir car j’étais prêt mentalement et techniquement comme pour une compétition sportive. Humainement il y a beaucoup de partage dans notre métier. Mon but aujourd'hui est d’arriver à former le maximum de MOF pour aider le métier à évoluer afin de le valoriser. Cela veut dire que la transmission est bonne et que le métier a de l’avenir.
ASTUCES DU BOUCHER POUR CHOISIR SA VIANDE ?
L’attente majeure des convives sur la viande et notamment sur le bœuf, c’est d’avoir une viande tendre et goûteuse. Une viande maturée voire affinée permettra de garantir cette tendreté et de concentrer les saveurs.
VOS CONSEILS POUR UNE CARTE DE VIANDE ÉQUILIBRÉE ?
Je pense que pour bien travailler du produit frais de qualité, il faut proposer une carte courte avec 3 à 4 muscles à cuisson rapide et 2 à 3 muscles à cuisson lente. Le bœuf restant un incontournable des cartes pour les amateurs de viande. Le veau apporte une belle image de qualité. La volaille est de plus en plus prisée et valorise davantage les appellations régionales et les labels. Proposer a minima 2 à 3 espèces différentes sur la carte permettra aux restaurateurs d’apporter à leurs convives une offre suffisamment variée en cœur d’assiette.
VOS MORCEAUX DE VIANDE PRÉFÉRÉS ?
L’entrecôte est ma viande de prédilection car c’est un morceau bien persillé, tendre qui a beaucoup de goût. J’ai un penchant également pour les viandes à fibres longues comme l’onglet, la hampe et la bavette pour leur texture et leur singularité gustative.
Mais j’aime aussi particulièrement une bonne épaule ou une côte d’agneau qui sont bien marquées en goût. Enfin je me prépare volontiers une petite côte de veau seconde pour les mêmes raisons que l’entrecôte parce qu’elle est moelleuse et goûteuse.
En volaille, j’opte sans hésitation pour une bonne cuisse de poulet de Bresse ou une cuisse de pintade pour son goût très typé approchant du gibier.
QU'AIMEZ-VOUS LE PLUS DANS VOTRE MÉTIER ?
La transmission du savoir-faire et les nouveaux challenges. Comme celui de ce partenariat avec PassionFroid qui est une vraie nouveauté tant pour moi que pour l’école et qui nous pousse à élargir notre champ d’action.
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Crédits photos : JC Thuillier, AJG