François Mulette, Meilleur Ouvrier de France Boucher
Une histoire de partage et de collaboration
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire national, François Mulette, MOF et Sébastien Lévèque, "expert viande" région Ouest
C’est en cuisine, autour de cette matière brute chargée d’histoire et de terroir, que s’organise la collaboration entre PassionFroid et François Mulette. Les conseillers culinaires PassionFroid travaillent de concert avec François Mulette, se nourrissant des conseils et astuces d’un MOF boucher et apportant leur expertise du métier de la restauration. C’est bien la complémentarité de ces savoir-faire qui fait la force de ce partenariat dont l’objectif est de mettre au service des restaurateurs une expertise pointue des produits et de la filière pour être le partenaire référent de leur cœur d’assiette.
Parole de MOF
"Je trouve passionnant d’analyser les produits pour déterminer des cahiers des charges et trouver une offre adaptée en collaboration avec les équipes PassionFroid. C’est un vrai travail d’échange et de partage d’expérience avec les conseillers culinaires nationaux et les « experts viandes » régionaux de PassionFroid. L’échange cuisinier - boucher enrichit notre compréhension des attentes du client et nous permet de progresser conjointement." François Mulette, MOF Boucher
François Mulette, parcours de MOF
Artisan passionné et déterminé, François Mulette démarre son apprentissage chez un patron boucher qui élève lui-même des bêtes pour proposer à ses clients des viandes de grandes qualités bouchères. Plongé immédiatement dans le milieu de l'élevage et de la boucherie, il y découvre des valeurs qui l'animeront tout au long de sa carrière : le respect de l'animal et du produit associé à une recherche constante de qualité. Cette vision du métier de l'élevage à l'assiette, François l'approfondit lors de son CAP cuisine à la marine nationale où il découvre de nouveaux horizons sur le monde de la cuisine et des restaurateurs.
Entrepreneur, François l’a toujours été. Il ouvre donc sa propre boucherie à La Roche-sur-Foron en Haute Savoie. Une histoire de partage avec ses clients qui durera 32 ans. Mais un besoin de perfection et une soif de nouveaux défis amènent naturellement François à se préparer au concours du plus prestigieux des titres de la profession, le concours Meilleur Ouvrier de France.
C’est au terme de plusieurs années d’entrainement acharné que son investissement et sa détermination sont récompensés. En 2000, François Mulette atteint son but et devient Meilleur Ouvrier de France Boucher.
Son nouveau statut lui permet d’organiser des stages pour les futurs candidats au concours MOF, à l’Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande (ENSMV) où il devient formateur.
Il confie alors à son fils les rênes de son entreprise pour se consacrer pleinement à la transmission, devenant coach France pour le concours international des jeunes bouchers. C’est alors une évidence : son envie d’aider les jeunes et de pérenniser les valeurs de la profession le pousse à devenir directeur pédagogique à l’ENSMV.
Référent de la profession, il est aujourd'hui régulièrement sollicité pour organiser ou être juré dans les concours, les olympiades, les salons, avec toujours la même ambition, le partage d’expérience et la recherche d’excellence.
Crédits photos : JC Thuillier, AJG